文档介绍：. 中国乳品工业
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乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用
陈历水,马莺,
.哈尔滨工大学,哈尔滨;.法国农业科学院,法国雷恩
摘要:为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到
一些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况,对乳酸茵在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在
发酵乳制品的应用研究现状。
关键词:乳酸菌;干酪;酸乳;含酒精乳饮料;酸酪乳;酸奶油
中图分类号:.,. 文献标识码: 文章编号:—一——

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就越来越少了。因此,为了开发新产品,完全有必要发
】引言

,尤其是一些非发酵剂乳酸菌,它们对传统干

风味与质构⋯.按照生长最适温度的不同,乳酸菌大致本文分类介绍了乳源乳酸菌在不同发酵乳制品
可以分为两类:。
为℃.嗜热菌为℃:其
、
欧洲的西部和北部国家多以嗜温菌发酵量最大的发酵乳制品:而含酒精乳饮料则主要是世界
目前.
,如:高加索地区的开菲尔:俄罗
目的由于使用新的发酵剂可能会带来一些生产难斯南部和西伯利亚的马奶酒及丹麦的欧默

接种到灭菌乳里:长久下去使用新菌种发酵的产品也
干酪
收稿日期:——
作者简介:陈历水一,男,工程师,研究方向为乳品微生物及发酵. 发酵剂乳酸菌
乳制品。
通讯作者:马莺球菌作为发酵剂,不仅能改善产品的质构和风味,而
.
专题论述
,还可以将乳酸盐、柠檬酸盐、氨基糖、甘油、氨基酸
..
分为两类:吲定发酵剂和非固定发酵剂。固定发酵剂自溶产生的代谢物它都可以吸收

,控制严格的成熟条件下发酵乳制品风味的形成是一个复杂的过程. 由
:【业化生产常条途径形成:乳糖和柠檬酸的转化:脂肪的转化:酪蛋
、乳酸杆菌属、嗜热链球菌和肠
加限量的