文档介绍：浅析乳酸菌发酵在乳品加工中的应用早在20世纪初,俄国著名的生物学家梅契尼柯夫,在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出,保加利亚的巴尔干岛地区居民,日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害,这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”,为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天,利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。1乳酸菌的种类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌,革兰氏染色呈阳性,生殖方式为裂殖。乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法,乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属,每个属又有很多菌种,某些菌种还包括数个亚种。这些微生物都与乳酸发酵有关,其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着更为密切的关系。乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状,大多为链状排列。它们都是革兰氏阳性无芽孢菌,微需氧。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌,如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌,如短乳秆菌和发酵乳杆菌。本族中以乳酸杆菌属(Lactobacillus)最为重要,大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名,它们是无芽孢革兰氏阳性菌,专性厌氧。目前已知的双歧秆菌有24种,应用于发酵乳制品生产的仅有5种,即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌,它们都存在于人的肠道内。片球菌属的乳酸菌呈四联状排列。常用的有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。(乳酸菌)在降低机体胆固醇的同时,可降低甘油三脂,使HDL升高,从而达到改善血脂的目的。肠道菌中的乳酸菌(包括补充到肠道中的生物活性菌(乳酸菌))可通过调整肠道菌群抑制这些细菌酶的活性,达到降低肿瘤发生的危险,起到抗肿瘤的作用。。可以改变肠道内环境,抑制有害菌繁殖(大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌群),调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合,在肠粘膜表面定植占位,成为生理屏障的主要组成部分,从而达到恢复宿主抵抗力,修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其它因素的破坏,宿主将丧失了外来的抵抗力,会使具有药性的肠内菌异常增殖而取代优势的位置,造成肠道内生态平衡的失调。+双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫。,生物活性菌(乳酸菌)对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。,人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自由基水平,就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基,从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。,也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。