文档介绍：食品营养与保健
第五章常量活性元素
常量活性元素
常量活性元素,是指在体内含量较多的钙、磷、镁、钠、钾、***和硫等元素,约占人体总灰分的60%~80%。
这些常量元素往往成对出现,对机体发挥着极为重要的生理功能。诸如骨组织的形成、神经冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡和透压的维持等多种生理、生化过程都离不开常量活性元素的参与及调节。
机体在新陈代谢过程中要消耗一定的常量矿物元素,必须及时给予补充。
尽管这些矿物元素广泛存在于食物中,一般不易造成缺乏,但在某些特定环境或针对某些特殊人群,额外补充相应的常量矿物元素具有重要的现实意义。
钙(Ca)
钙是常量矿物元素中的重点,倍受营养学家关注。
一些由于长期以植物性膳食为主的人,加之许多人对钙的吸收能力有限,缺钙现象相当普遍,结果导致佝偻病、骨软化以及老年性骨质疏松等病症的发病率较高。
在亚洲许多国家(含中国),钙的实际摄入量远远低于推荐标准。有调查表明,少年儿童中钙的实际摄入量只有推荐量标准的40%-50%。
目前,骨质疏松在全世界都有上升的趋势,在欧洲大陆、日本和美国大约有7500万人正遭受骨质疏松症的痛苦,而且患者人数还在增加。
2006年世界骨质疏松症年会预测,今后50年因骨质疏松而导致的骨折病人将增加1倍以上。
钙(Ca)
钙是1808年,英国化学家Davy从“泥土”类的无机化合物中分离出来的,属于碱土金属,原子序数为20, ,有惟一的氧化态形式+2价。
钙在地壳中属丰量元素, ,主要以难溶碳酸盐和硫酸盐形式广泛存在于自然界。
钙是最先确认的必需元素之一。
早在1842年,瑞士医生Chossat就利用动物试验证明低钙对动物的发育会造成不良影响,而在饮料中加入碳酸钙就可以消除这种异常情况
现已知钙既是骨骼和牙齿的重要组成成分,又是体内许多生量过程的激活剂,体内的钙离子还起到稳定某些蛋白质和酶构象的作用。
近百年来,随着对钙的吸收代谢过程以及生理功能认识的不断深入,人们在防治缺钙吸收紊乱而导致的各种疾病中取得了巨大成就。
一、钙在机体中的分布与代谢
钙是人体的重要元素成分,居体内各组元素的第五位,同时也是含量最丰富的矿物质元素。,占到体重的2%。
钙广泛分布于全身各组织器官中
其中有99%是集中分布于骨骼和牙齿,主要以羟磷灰石结晶[Ca10(PO4)6OH]或[3Ca2(PO4)2·Ca(OH)2]的形式构成的无机部分,维持骨骼和牙齿坚硬的组织结构。
剩余的1%钙则广泛分布于软组织和细胞外液中,但正是这部分少量的钙在生命活动中发挥了极为重要的调节作用。
人体内的钙主要来自食物,但并非食物中所有的钙都能被人体吸收利用。机体对摄入钙的吸收率随着体内钙水平、食物中钙的存在形式以及钙的摄入量不同而波动,一般情况下的吸收率仅为20%~30%。
促进钙吸收的因素
在众多影响机体对钙吸收功能的膳食因素中,维生素D、蛋白质、乳糖和酸性介质能促进钙的吸收,
干扰钙吸收的因素
食物中的草酸、植酸、过量的脂肪以及失衡钙磷比均会干扰钙的吸收。食物中的膳食纤维含量过多、某些激素、药物以及机体自身状态下不良等因素也会影响人体对钙的吸收。
一、钙在机体中的分布与代谢
研究结果还发现
食物中钙存在形式食物中钙以复合物形式存在
食物钙的吸收部位食物中的钙在肠道中的吸收,吸收过程主要发生在酸性较强的小肠上部
食物钙的吸收方式食物中的复合钙首先解离为离子钙的形式,再以主动和被动吸收的方式进入血液循环系统。