文档介绍：目录
第一章鲜肉员工业务知识
批发行生猪来源与鲜肉加工流程……………………………3
鲜肉商品的订货与收货程序…………………………………3
质量鉴别………………………………………………………4
鲜肉的护理与保鲜要求………………………………………5
边猪分割出骨…………………………………………………6
毛猪宰后分割系数……………………………………………7
包装要求………………………………………………………7
刀工与刀法……………………………………………………8
售卖技巧与陈列………………………………………………9
卫生要求………………………………………………………11
肥膘调拨与异动处理……………………………………12
工具保养及磨刀技巧……………………………………13
鲜肉区工作流程…………………………………………14
第二章水产员工业务知识
一、鲜度管理
二、水产订货与陈列
三、水产验收
四、水产养护
五、异动处理
六、水产宰杀、打包
七、水产区工作流程
附件一企业文化
鲜肉员工业务知识
批发行生猪来源与加工流程
1、生猪来源
民润生猪批发行生猪全部采有非疫区基地“深圳市农产品股份有限公司”下属单位“深圳农牧公司”的优质一级良种生猪,殖养品种有:杜洛克、大约克、长白猪、三元杂交(瘦肉型)等,殖养基地在三水、平湖、惠州,年销售量在10万头以上。
2、屠宰、加工流程
生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰,生猪屠宰过程必须经过生前检疫,然后送进肉联厂电麻(用电将生猪电晕)、放血、冲洗、消毒、开堂、去内脏、然后电锯开边,再经过商检部门定级打印。最后我们将屠宰好的边猪送到加工间,进行预冷、分割、配货、再配送到各店。
鲜肉商品的订货与收货程序
订货
订货应由鲜肉组长负责,如果因休假等原因不在时,由代组长负责订货。
订货前必须清点当日库存,查询当天销售情况,当天客流量及查询明天天气状况,是否节假日和有无特价商品等,根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。
订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。
收货程序
鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快,以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。
验收时必须有验收员、防损员、值班经理同时在场,所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效。
鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重时与品种收货。
所有验收单据一式两联。
质量鉴别
表皮:色泽光润,切面呈淡红色,稍显湿润,但不粘,肉色呈透明。
肉质:刀切面肉质紧密,富有弹性,用手挤压后能迅速恢复原状。
脂肪:分布均匀,没有酸苦味,色泽较白。
猪肝:颜色褐色或紫色,有光泽,不带白点。
猪腰:颜色呈浅红色,表面带有一层薄膜,有光泽。
猪心:用手挤压有鲜红的血块排出,肉质坚韧,富有弹性。
猪肠:色泽发白,粘液较多。
猪肚:有弹性,有光泽,表体呈浅红色,内体粘液较多,肉质坚韧。
鲜肉的护理与保鲜要求
鲜肉护理
收货后鲜肉要及时得到处理,肉类的保鲜最主要是要在较低的温度下存放。
如果部分店面订有边猪,不能叠放在一起,应及时把边猪挂起或分筐存入,因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。
对于粗加工肉品应及时分类存放,未及时售卖的肉品要存放在冷藏库保存,如没有冷藏库要及时吊起,放在通风处温度在18度以下最好。
内脏类肉品要及时清洗,猪肚要翻开清洗,粉肠要检查是否有蛔虫,清洗完后一定要打包售卖,并及时放入展柜。
分割加工间的温度不宜超过18度,所以分割前要打开分割间的空调设备。
通过预冷可以促进显色及保鲜,肉品售卖前放入冷库中存放20分钟左右,不但可以降低肉品温度,延长保质期限,也可以通过冷却促进肉体显色。
保鲜要求
不要将打包装的肉品立即叠放在一起,因则包装过的肉品底盒会发热,马上叠放容易导致肉体温度上升,而引起的出水,变质等现象。
包装肉品的叠放不宜超过3层,否则,会导致薄膜破损,肉体表面出现水珠,变色,变质等。
包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷葳库存中存放。
五、边猪出骨步骤
首先将边猪的猪头,猪耳,猪舌,板油,梅肉,猪腰分别剔出。
再将其分为三大块:前腿,中肉,后腿。
剔前腿:先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出,再割出伞子骨,然后将上关节的肌肉分开,用刀板下伞子骨,最后沿前腿骨骼用刀刮开,把腿骨取出。
剔后腿骨:从髋骨处下刀割开,再沿棒子骨处下刀,将肉分开割断关节上的筋,将两侧的肌肉分开刮净,取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨,划开皮肉后,可以看到在腿侧面并行一条小软骨,应先剔掉,再踢去小腿骨,棒子骨(大骨),与小腿肌交替进行这样才能较快地将骨头剔出。
剔小排:用尖刀将肋骨条的薄膜划破,将肋骨条推出肉外,直