文档介绍：黄金卤汤秘制配方汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.(W8?#G2U2v)y"d;E调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,,李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,,姜片,,无盐味精名120克,\#s!^7f#@制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加入鸡精味精.#D;M5o;R$Z汤特点:色泽红亮,“沸腾鱼”而在北方大部分地方,特别是东北地区,都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带,近年流行于我国北方地区,在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱。C0K&q  w3v"e#Q"l!*[-N+m:y"|2F:H:c)n'n主料:犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。  E&n7Y0n(o;P)^1c([0s1X'o9F!q辅料:青瓜条300克鲜罗汉笋250克  九寨沟鲜贡菜250克/R:B#?*g#y7a(Z0F"D(x#l'N-[;q7r调料:特制料油1500克小磨香油10克姜250克大葱250克大蒜500克香菜100克小葱50克八角100克三奈100克桂皮25克丁香25克白蔻50草果50香果60克香叶50克小茴150克紫草50克川花椒青花椒二金条辣椒朝天椒郫县豆瓣自制糍粑辣椒瑞士鸡粉星湖牌乙基麦芽酚,料酒,啤酒。制作:(1)鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0,7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚,1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段,加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。*B!Z&k5P0L%u2k"l!X(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控干水份,放入有低料的盆中备用。.B+K&Q,]5R&L  H#k/?6e7D-~"}1v;[:|(\1u0@!{5l6V,}:{*I6{4\(4)锅放旺火上舀入秘制料油1,5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。8P*F7T0B'O6v"x9I0d-S(`1{/T3U'k5FL(E0i$x%T2f5G秘制料油制法:(1)将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意!颜色不可太深。