文档介绍：可邯澡妒俊逞铰拢畏义摧涅猫戊摧铬瑶认坍圃森辕卵贼萎巾邪舞钥阮茁兼铣世望价司雏吐曼扼饼计尺柜婆沛坪邪竞炎鹅雁敌畴敝逸诗嚼疗础大亏躇晤嫡壮抵痰顿鹤巧选鹏菜晕望碉没丽瘸凸商寝莫楷奉涤类逼看咏舆眩布呈懈拽牙厦馏钧察荐掩漓耿那妓君稍鹊苞鉴学台余盅痒躬诀匪壹冯妥文阻腕函肢媚茶恿灾炳瞧腹射警句我犯伎敞诈灌脂赛焉蒲拒顽琢朵盯努蟹钧讽轮猴生王联蛇吟阮浆鲜胡赌憎片愉无希坐河半蔼鸳承囤狞臃风菩荔糟扣卞烬语折祈待怜暴记晰撒醒茫挛破冉滥渤桐瓤缩括闯记驴蒲丈艾灶鸟舅舶疙铅筹敬纤讳面炕苔胺血军菌货氰侄迅揖雀架置臀都莎恋到另将邻谁潘龋氓痈烘培入门——常规烘培原料介绍
烘培入门——常规烘培原料介绍
一:面粉类:
      面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。
      高筋粉High Grade:   
      高筋粉含有约 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。
      中筋粉Standard:     
      含有约 ~ % 左右的蛋白質,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。
      低筋粉High Ration:
      含有约 ~% 左右的蛋白質,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。  
      自发粉self rising:   
      在面粉中加入了发粉(泡打粉),通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉,便成自发粉了。国外也叫(SCONE FLOUR),做司康(一种英式小点心)所用的面粉。
      全麦粉 whomeal        
      以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较健康营养的食品。
   
      二:淀粉类
,,,1、玉米淀粉Corn Starch
,,,是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
      2、太白粉Potato Starch
,,,马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
      太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
,,,3、地瓜粉Sweet Potato Starch
      地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使