文档介绍：月饼配方及做法实例一:“几头”是什么意思-即1斤月饼可以做几个的意思月饼模规格每斤月饼料可做 做出的每个月饼重量是10头月饼模 10个 50克8头月饼模 8个 6个 5个 100克4头月饼模 4个 125克实例二:饼皮,馅料与蛋黄的黄金比例月饼重量 饼皮比例为月饼总重的30%馅料比例为月饼总重的70% 蛋黄比例为馅料的20%-40左右50克/10头 15克35克 19克44克 25克58克 约3分之2个100克/5头 30克70克 1个125克/4头 37克88克 1-2个注意:如果需要加蛋黄,馅料中必须蛋黄的重量算进去例如:100克的莲蓉蛋黄月饼,所需馅料70克,蛋黄的重量是20克,那么莲蓉的重量只能是50克。实例三:冰皮月饼的做法(冰皮粉)冰皮月饼的做法(冰皮粉) 用量冰皮粉 200克白油 40克开水(或冷开水) 80-85克制作方法:(或冷开水)加入冰皮粉中揉拌5分钟左右,拌至表面光滑有Q性;;;,拍皮,包馅,敲模;,放置5度以下保存,食用时稍解冻即可;实例四:中秋月饼配方与做法原料名称(1100克左右) 用量月饼专用粉 300克月饼专用糖浆 200克液态酥油 83克枧水 5ml莲蓉,椰蓉,豆沙,蛋黄等等馅料合计 1250克这个配方所做出的产量:(如果您觉得产量多的话,当然您也可以减半配制,或按3分之1的量配制)50克月饼35个;;; 100克月饼18个;125克月饼14个;其它用料:A:装饰用:鸡蛋B:工具:月饼模,羊毛刷,刮板等等   图一:将月饼专用粉倒入盆中在月饼粉中开一个洞,要尽量开大一点的。图二:倒入配好的月饼糖浆,花生油和枧水。  图三:先将糖浆,液态酥油,枧水和到一起后,再慢慢和月饼粉拌到一起成团和匀即可,不要多搓揉面团以免起了面筋。图四:和好的***盖上保鲜膜放置2小时,利用这个时间可以制馅分馅了。   图五:将咸蛋黄用少量花生油或液态酥油浸渍一会后捞超待用。图六:包蛋黄,将莲蓉正中打一个小洞,把蛋黄包放正中心搓圆就可以了。    图七:这就是分好的月饼馅,可以按需要分的,100克成品月饼的馅是70克;50克月饼的馅是35克,包蛋黄的馅记得要把蛋黄的重量算进去噢。图八:把月饼皮子分成适中的大小,100克月饼皮子是30克,50克月饼的皮子是15克,再把皮子拍偏,就好用了。    图九:将皮子包上馅心一点一点的将皮子往上推,直到完全包住,不要漏馅噢,这个很关健的。图十:包好的月饼团要拍上少许的面粉,以防粘模,也不要过多噢,保持干爽就可以了。      图11:拍好粉的月饼团放入月饼模具中。图12:再把月饼模移到烤盘中,模口紧帖盘底,再将上面的压杆用力往下压紧,月饼就成型了,这时只要把月饼模抬高,用压杆将月饼推出就好了,容易吧。     图13:月饼做完了,制作好的月饼这时可以喷水或刷水了,水的要求是要少而均匀,表皮有点湿润即可,喷好后稍风风干就可以了,同时可将烤箱预热了,进烤箱用上火180度,下火140度(温度也要视烤箱的性能而有改变的)。图14:烤7-10分