文档介绍：餐饮店铺管理规范商业地产云智库大数据品牌/项目排行榜新趋势报告案例解读实操干货扫描文末二维码(或添加sydcxy2014)即刻关注一、从业人员管理规范目录二、清洁卫生管理规范三、食品卫生管理规范五、餐饮店铺管理建议四、巡检检查管理规范一、从业人员管理规范持证上岗1、所有从业人员(包括临时工作的人员)在上岗前应取得健康证明;2、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查;3、正确佩戴胸卡,应将胸卡正面朝上佩戴在左胸前;4、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗;5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生疾病时,要及时停止接触直接入口食品的工作,进行治疗,并经医生证明已治愈,无传染性后方可恢复工作。个人卫生1、穿戴统一、清洁的工作衣帽,每名工作人员应配备不少于2套工作服,应定期更换,保持清洁。2、留合适的发型,不染发、不留长发;指甲要修剪整齐、干净;不留长指甲涂指甲油;男员工不留长胡须。3、不得佩戴夸张饰物,如超大耳环、佩戴多副耳环或多只戒指。4、服务员离开工作区域应脱去工作服,待清洗的工作服和个人衣物应远离食品处理区。5、后厨操作人员及出入后厨人员必须配戴围裙、发套、口罩、鞋套。6、养成良好的卫生习惯,坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换洗工作服及发帽。7、统一着整洁工作服、发帽,后厨人员工作时戴发帽须将头发完全置于发帽内,不得穿短裤、短裙,不赤脚、不戴饰物,不得吸烟。8、工作时不得做有碍食品卫生的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵、不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。不得在顾客面前有上述不卫生行为。9、后厨人员上厕所前须脱掉工服,出厕后须洗净双手。一、从业人员管理规范各餐饮店铺对工作人员的管理必须严格按照《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规进行。一、从业人员管理规范餐饮服务1、营业前,从业人员晨检记录、仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好,如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。图例:店铺交接本及餐前准备一、从业人员管理规范餐饮服务2、迎接顾客(1)开业前、上岗前检查仪容仪表,站姿端正两眼平视,制服合身整洁;(2)迎宾服务,顾客走进2米内需向顾客微笑致意,声音清晰明亮主动打招呼,主动与来往顾客做良好的互动,传递购物中心、店铺促销活动的讯息及介绍店铺特色,表情亲切自然;不得倚靠、不得与相邻店铺人员交流,不得评价购物中心内其他同品类商户;(3)提供等位服务、提供餐前水果点心、餐后糖果,建议开展等位优惠措施,提高顾客粘性、保证服务品质;(4)服务员接待引领过程中介绍店铺情况、促销活动、经营特色,走在顾客前方保持1m左右距离,以便顾客看到指引方便交流,不得接待中途离开,捡到客人遗留任何物品,要马上交给经理或预定处,以便及时与客人取得联系还给客人。认真做好周记录,详细写明每天的出勤情况、投诉情况、客流情况。3、点餐服务(1)点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确;(2)客人所点菜品已卖完时,要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉,不得出现因此产生的投诉;(3)如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品,但你提示无效时,要在菜单上标五角星以做注释。要让你的上级和厨房知道,这是客人的要求,不是重复点菜;(4)提供宝宝凳,为主动带孩子的顾客推荐适合菜品。一、从业人员管理规范餐饮服务图例:服务员迎宾站姿、仪容仪表及引领接待图例:服务员站姿不规范一、从业人员管理规范餐饮服务4、餐中服务(1)服务员上菜,店铺需制定相关服务标准,做好上菜速度,菜品准确性把控,服务员上菜过程中需核对水单,需提醒顾客注意避免汤汁弄到身上、清楚响亮地报上菜名并请客人慢用。(2)提高服务主动性,关注顾客的表情动作,发现客人东张西望,需主动问询服务。顾客离店需表达感谢,提高顾客体验感受和店铺氛围人气。(3)服务员因故需暂时要离开岗位时(买单、催菜、送餐具、拿酒水饮料等),要交代同事代为照看服务区域,不得出现怠慢顾客产生的投诉。(4)顾客用餐结束前,不得未经顾客同意提前撤盘。顾客点餐上餐时间计时提供宝宝凳一、从业人员管理规范餐饮服务5、餐后服务(1)顾客结账买单前后应说三声“谢谢”:送上账单时说声“谢谢”、收到钱时说声“谢谢”、送回找零或发票时再说声“谢谢“,给顾客良好的消费体验;(2)客人买单离开后立刻检查餐厅的东西是否有丢失(高楼层更要特别留意)、客人的东西有否遗留;(3)顾客用餐结束后,及时清理台面,随时保持桌面和工作台的清洁,把餐桌上撤下的盘子随时拿走,给其他用餐顾客卫生整洁的用餐环境。一、从业人员管理规范外摆区域管理(1)外摆区域干净、整洁,卫生需达到购物中心相关