文档介绍：腿饼干起泡原因初探膆在生产中,我们经常碰到一部分饼干表面起泡。起泡严重影响产品质量,表现在A:起泡使饼干表面着色不均匀,起泡的地方色泽偏深,不起泡的地方色泽偏浅;B:起泡的饼干装袋后,经过运输泡破碎。造成袋或箱内有大量饼干黑沫,最终影响到产品的销售。蚆本文总结了导致饼干起泡的原因,及其相关的防止办法。:我们俗称“水泡”、氨气,并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时,湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形成硬皮,使饼坯局部保持气体能力增强,而饼坯气体发生能力不变,在一部分饼干表面易形成泡点。当湿度过大时,水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面,形成黑点,使饼干水分超标。当湿度合适,饼坯可以在表面没有形成硬皮时,在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度,然后进入定型、脱水、上色阶段。。可通过三种途径解决。A:先调节排气筒口的大小。B:发现调节排气筒口解决不了问题时,同时应调节面筋的软硬度。c:提高饼干表面糊化度。:膅饼干生产中,当印花模具压力调节过小,饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不畅,使饼坯局部保持气体阻力增强,在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)。对这种起泡现象只有通过增大印花模具压力。将饼坯针孔扎透,疏通排气渠道来解决。。芁印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大,造成排气渠道少,产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。对这种起泡现象解决办法是重新设计新模具,尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗。。,饼坯保持气体能力减弱,胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8%时极易形成泡点。对这种起泡现象,解决办法是增加油脂含量。。聿块形大的饼干,饼坯表面撒粉过多,,增强了饼坯保持气体能力,在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点。对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。,底火过弱对饼干表面起泡的影响。羄饼干烘烤时进炉段面火过强,底火过弱,造成饼胚表面先形成硬皮,,易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对这种起泡现象解决办法是关调入炉面火,减慢烘焙速度。。膀当P/,延伸性过差(P代表面团弹性,L代表延伸性)。在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差