文档介绍：薂膇薀烹饪专业《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课标提纲袆蚄袈基本知识莂芈芈掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。羅肃袃必须掌握的知识和技能。包括的知识点、有没有考证要求肂芀羄测试内容。重点和难点莇薃艿质量评价。满分为150分,分数120以上为优;85分~119分为良;60分~79为合格;60分以下为不合格袃肇蚆其他需说明的问题。如:采用的教材蒆羂羆(一)冷菜、冷拼与食品雕刻荿膈肃了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。薄莂蚀(二)冷拼拼摆知识与方法肀膀莈了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则及艺术要求。掌握一般冷拼、花色拼盘拼摆的基本要求。熟练掌握冷菜拼摆的步骤及拼摆的方法。袆肅蚅(三)食品雕刻知识与方法螀羇膃了解食品雕刻的原料。了解雕刻工具的种类与掌握各种雕刻工具的用法。了解食品雕刻的种类,掌握立体雕、浮雕、镂空雕。掌握食品雕刻的基本方法。理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管、雕品的应用。肅蒄肁实践模块薀聿袆(一)冷菜制作技艺莇羄蒄1冷菜制作常用方法芁膀膃(1)拌蒅莃膈了解拌的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。肁羇薈(2)炝袈螂芃了解炝的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。螁罿芃(3)腌羆节蕿了解腌的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。薂肀肅(4)卤肄袅芆了解卤的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。节袇莃(5)酱蒇莅羀了解酱的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。肃衿螇(6)冻薅螄肄了解冻的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。艿螈膅(二)冷菜拼摆技艺肆蚃螃掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。掌握花色拼盘拼摆方法。羀蝿薃(三)食品雕刻技艺膄肂薇掌握食品雕刻实例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。螀袀羇(四)菜肴围边、果盘制作技法薇蒁薂掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。蒀蚈蚃四、教学大纲具体内容及学时分配蚅膅羈具体内容及学时分配表膁蝿莅序号肈薄薅教学内容羁薆蚂小计蚂薈肇基础模块芄蒃莄讲课蒂实践模块虿讲课蚇实训膂1蒇冷菜、冷拼与食品雕刻螅1节冷菜制作技艺羃1蒈2膇10芆冷菜制作常用方法蒄12冷菜装盘的方法122冷拼拼摆知识与方法1冷菜拼摆技艺28113食品雕刻知识与方法1食品雕刻技艺525314菜肴围边、果盘制作技法112合计3114054五、,以学定教,充分挖掘学生学习的兴趣、调动学生学习的主动性、积极性。、多媒体教学软件等现代化教学手段,另一方面通过教师演示,利用教师自身教学功底的魅力以增强学生的感性认识,激发学生的学习兴趣,提高教学效果。