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家乡的年菜挥贕茹三二腌腊鸡盐菜扣肉●瞿飚由让我思念起家乡的年菜——腌腊食堂里吃饭,还是在餐馆进餐,虽然可佐粥下饭。成了一半。制作扣肉的原料当然要马上要过年了,身处“钢筋水泥森林”的都市,我却闻不到一点乡土气息。家人准备的年夜饭,不外乎是用饲料喂养的鸡鸭鱼和猪肉,这不我的老家在四川南充地区,腌腊鸡是家乡特别有名的传统年菜,就是我这样的外出工作多年的南充人,说到家乡时,也会时不时提到腌腊鸡。我二伯父自幼离家学****工作,后定居北方,,也算是“得尝乡味慰离情”吧。去年春节,堂兄从辽宁到回老家,我请他吃了一顿饭。席间,他对满桌的菜品都无兴致,惟独对腌腊鸡情有独钟,家乡的腌腊鸡做得好与否,关键还在于怎样选鸡与腌制。制作腌腊鸡,应选用川北一带农家养的“骟鸡公”。所谓“骟鸡公”,其实就是鸡中的“太监”。公鸡在很小的时候由“骟匠”将其睾丸摘除,以使其刚烈无比、骁勇好战的性格变得柔顺温和些,当然其肉质也要长得肥美鲜嫩得多。清人范寅在《越谚》“骟鸡”项下说:“雄者割开后肚。挖出腰子”,其实这是错误的,应当是鸡的“睾丸”。腌腊鸡最正宗的腌制方法是:151后拨净毛,破腹除去内脏,冲洗干净后先晾干水分,然后在鸡腹内填入用八角、茴香、三柰、生姜、野花椒、桔皮和精盐拌和好的香料,置入一盛器内加盖腌溃,等到第五天腌出汁水后,翻转身再腌,等天后取出来,除去鸡腹内的香料,用温水洗净,再取两根竹篾将鸡腹撑开,悬挂于通风处晾干。最后用柏树丫枝、桔皮、花生壳、锯木屑等点燃的窝烟熏制,至鸡肉表面焦黄时,即可挂在通风处备用。食用时,采用蒸或煮的方过年时,无论是吃团年饭,还是款待客人,腌腊鸡都是餐桌上必不可少的美味佳肴。盐菜扣肉被看作是家乡年菜中不可缺少的蒸菜之一。,其主要配料盐菜,原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时的下饭莱。后来生活好起来了,我家的餐桌上还是喜欢摆一碟盐菜或两块豆腐乳,因为家里的人都认为,再好的筵席,倘若无盐莱之类的小菜相配,则不免吃起来寡淡无味。自从参加工作后,我无论是在有煎炸蒸炒等各色菜肴,但皆因没有下饭小菜,仍然是觉得没有在家用盐菜下饭吃得饱,吃得舒服。不过。盐菜为厚味食品,这个厚味不是指荤腥油腻,而是指咸味,吃一点即盐菜干香味鲜,可制作包子肉馅、饺子馅,还可作配料用于烹制家常菜,如炒腊肉、烧肉等,当然,以蒸法烹制的盐莱扣肉方可堪称是盐菜莱肴中的上乘佳品。笔者这里还是先说说家乡盐菜的制作方法吧。盐菜的主料为青菜即叶用芥菜。取其嫩叶及尖,除去筋膜,,加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后,装入麻袋用石磨压住,先腌渍七天,取出来再晒一天,入笼蒸透后还得晾干,如此晒蒸揉两遍后,以数棵菜缠为眩叭氲狗拗一种口)鲜菜盖上,再用干稻草塞紧,倒置于水盆中,发酵半个月后,