文档介绍：专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
【学****目标】
腐乳的制作。
【学****过程】
1、请画出制作过程的流程图:
2、实验原理:
__________________的豆腐适合用来做腐乳。豆腐上长出的白毛是________________。参与豆腐发酵的微生物有________________________,其中最主要的是________________。它们能产生______________________酶,将蛋白质分解为_________________________,将脂肪分解为______________________________。
3、注意事项:
(1)为了适宜毛霉的生长,温度应控制在____________________。
(2)加盐腌制时应注意____________________________________________,加盐既可以________________________________________,又可以_____________________________________________________。加盐的量过多,则会影响_________________________;过少则_________________________________________________________。
(3)卤汤是由_________________________配制而成。酒的含量一般控制在_________左右。酒精含量过高,会___________________________________,过低,则_________________________________。加酒可以__________________________________________。加香辛料可以_______________________________________________。
(4)如何防止杂菌的污染?
【巩固练****br/>1、(多选)制作腐乳时盐的作用是:( )
B、有利于细菌的繁殖
D、有利于腐乳的保存
2、在腐乳制作过程中,起主要作用的是:( )
A、酵母菌 B、青霉 C、毛霉 D、大肠杆菌
3、关于腐乳制作的过程中,下列说法错误的是:( )
A、加盐腌制时,盐的浓度要求极高,以更好地抑制微生物的生长,
B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。
C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。
D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。
4、在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的是步骤:( )
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
A、①② B、②③ C、③④ D、①④
5、毛霉的新陈代谢为异养需氧,下列哪些措施与其有关:( )
A、豆腐含水量控制在70%左右。 B、控制温度为15—18℃
C、用塑料袋罩时不要