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本澡晒瓣通过对脱水蔬菜生产全过程的卫生情况出口脱水蔬菜中微生物的污染及其控制注:细菌总数单位是个/淮蟪旱ノ皇洽%王德军乔惠同HAC()1宁夏脱水蔬菜加工业始于世纪年代中期,经过十几年的发展,现已成为出口创汇的主要产品之一。现在,人们对食品的安全卫生问题日趋重视,特别是加wID来,越来越多的外商在合同中提出增加微生物指标的检测,这给我区脱水蔬菜的出口带来了亟待解决的问题。为了协助企业扩大脱水蔬菜的出口,除了认真监督企业严格按照出口食品厂库注册要求去生产加工,还需找出脱水蔬菜生产过程中各个环节的微生物污染源的情况。进行监测分析,目的在于找出卫生控制的关键环节,并为制定相应的管理措施提供参考依据。2试验样品本试验选择了青椒粒、红椒粒、韭葱叶、芹菜茎、菠菜粉五个品种的脱水蔬菜作为研究对象,试验样品取自宁夏某脱水蔬菜厂贸俏仪隹谑称纷⒉岢е。方法211b222对上述各道工序的蔬菜产品分别跟踪取样,然后按—检测细菌总数和大肠菌群的数量。在试验中我们还对该生产厂自来水和车间用水的微生物指标以及烘箱的温度进行了测定。各道工序微生物指标的检测结果菠菜粉加工工艺中打粉工序控制前后微生物指标的变化生产厂自来水和车间用水微生物指标检测结果4检验检疫科学133+募煅榧煲呔摘要:通过研究脱水蔬菜加工中从原料到成品各个生产环节微生物数量及污染情况,从而找出应主要加以控制的生产环节,为企业将来制定相应的卫生标准操作程序提供参考依据。关键词:脱水蔬菜;微生物;污染原料一清洗一切菜一烘干一拣选一成品脱水蔬菜照4789294GB312微生物指标的变化细菌总数大肠菌群(g)菠菜叶、菠菜粉刂魄万菠菜粉刂坪万3指标检测结果年Ⅱ,(1969)8口詹··“。二白
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原料的卫生情况原料的卫生情况反映了蔬菜采摘、运输、收购、堆放过程的污染状况,这是脱水蔬菜生产的基础,也是110g百万以上,青椒粒和红椒粒更是高达几千万,而大肠2400MPN1009这说明原料污染较为严重,在工厂,原料收购后大部分是露天堆放,本身因为环境、泥土、运输工具造成的污染就较严重,如果再由于进厂的原料太多来不及加工,造成积压,在气温较高的条件下就很容易腐烂变质,虽然还要经过粗选加工,但还是会给后序工艺及成品的微生物控制造成很多困难。原料清洗情况由于原料清洗用水不经常更换或更换不彻底就造成了对原料的重复污染,而工厂本身所用的自来水和车间用水卫生状况较好4颖韑中可以看出,原料经过清洗后,细菌总数反而增多,这说明清洗这道工序没有起到太大的作用。切菜后蔬菜的卫生情况切菜机的卫生状况直接影响到蔬菜的卫生质量。1数和大肠菌群的数量比上一道工序又增加了很多,这说明切菜机没有进行彻底的清洗消毒,为了更能说明这个问题,我们还对清洗切菜机后的水进行了检测结3烘干和拣选的卫生情况脱水蔬菜的烘烤温度大致在—℃奔湓6h(变化颖中可以看出,这种烘烤条件具有一定的杀菌效果。我们认为前几道工序的卫生控制情况对于烘烤工序的杀菌效果有很大的影响,前面工序的卫生情况控制得越好,烘烤工序的杀菌作用才能更好的体现出来。由于该厂的拣选车间安装了洗手池、消毒池、紫外灯等清洗消毒设施,而且管理制度执行情况较好,在此道工序中给脱水蔬菜带来的污染较少,从1细菌总数和大肠菌群的数量上无较大的变化。打粉工序的卫生情况为了更好的说明问题,我们选择了同一批脱水菠菜叶在