文档介绍：克拉玛依职业技术学院食品安全培训克拉玛依职业技术学院餐饮中心食堂管理从业人员要求食品安全管理制度记录填写及规范主要内容克拉玛依职业技术学院餐饮中心1234食堂管理克拉玛依职业技术学院餐饮中心原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐选择良好的供应商原材料的验收不同种类食品及原料的质量要求禁止采购的食品先进先出食堂管理-采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心选择良好的供应商●具有生产或销售相应种类食品的许可证件●具有良好的食品安全信誉●供应商为食品销售单位的,要了解采购食品的最初来源,加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证,食用农产品也应要求提供具体的产地食堂管理-采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心原料的验收一、索取购货凭据(1)索证索票、进货查验和采购记录制度;(2)索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料;食堂管理-采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心原料的验收二、查看标签,食品的标签是否包括以下重要内容:1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全食堂管理-采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心三、感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时,食品的这些外观会相应发生异常变化,食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。食堂管理-采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心不同种类食品及原料的质量要求1、肉禽类原料必须采用非疫区健康良好的畜肉,必须有兽医卫生检疫合格证书,《动物产品检验检疫合格证明》2、水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的,组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品,不得使用变质及被有害物质污染的水产原料3、蔬菜、水果必须新鲜,无腐败变质,这一点用肉眼直接可以观察到4、蛋类应符合《蛋卫生标准》的规定,此规定中对感官标准做了具体描述:要求蛋壳清洁完整,灯光透视时,整个蛋呈橘黄色或是橘红色,蛋黄不见或略见阴影食堂管理-采购禁止采购的食品1、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒、有害物质或是有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品2、未经兽医部门检测或者检验不合格的肉类及其制品3、超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品4、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品食堂管理-采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心案例:中快餐厅集体用餐食堂禁用慎用食品类别(品种)名单