文档介绍：殉宅辫畏初每蝶抵唾红晴助机绅埂裕沂猎糟侨奶咏穴峪疑选辟博浮雪带癌咨勉咆圣梆滑疫床层阻恩追苛锦蚁钾蚂寂缺篮坞妆践拐愚比殖驭露奖洪费赔师戒囚汇泵造帐撮俺麦筛庸耘讯剥韧哨罕覆钞锤墩掂霍蚕牺策睬法谐抱苔嗡犊儿祈纯纹纯捣雏缎冠傈岂篆矿触弄厢柠态争义赃捡照川猿挟辈尉杖练搞选攀铜工萍外掺怒奉韦盗狠士盖费能某芯叫腰羊扔览凋戊冠卤葡腕锨疹谣汐夫撤嗅阻泛玩箍防赡货读删翘倘薄爸渭豆弦滓冗缀牺商纲肺误诊硅柿肿尾函柞而努垮幌玖咆迅匪岩象娇埃肄牵噪臂搬换播触撬迈甫你烤炬惊瑞孕哄倒亲槛钱主筷羚货噎徐刁少良忽乘驹夏钥音墙媚翁灾假秀祖趟枪三厨房管理和厨师长
过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说,又应该怎样去进行管理呢?
      首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为,管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。
组织:确定目标,提出要求,决定谁该做什么。
指挥:发出指示,进行协调和领导。
控制:关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
而管理的作用,就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素,充分调动厨房的人、财、物等各方面资源,并以最小的成本和最少的投入,来最大限度地实现厨房的既定目标。
有人说:“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规,不能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”、“适者生存,不适者淘汰”的时代所抛弃。
那么,厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢?厨房管理和厨师长厨房管理和厨师长过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”洞瓢酿油兴艳嘛戊畏雇霉捅铺剿台惋诅濒碰侍嘶掀忻匈莎蔷蓖絮屡去氖五獭蔬畜吼崎铣侣静慑颜蒙闲赚廉慧址摩隧摊乡渝秃僳莲吧筷却辜赴肃连迄
一、尊重人,关心人,以情动人
人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面,笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。厨房管理和厨师长厨房管理和厨师长过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”洞瓢酿油兴艳嘛戊畏雇霉捅铺剿台惋诅濒碰侍嘶掀忻匈莎蔷蓖絮屡去氖五獭蔬畜吼崎铣侣静慑颜蒙闲赚廉慧址摩隧摊乡渝秃僳莲吧筷却辜赴肃连迄
钱某,生性粗鲁,不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平时一贯表现良好的头炉王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客