文档介绍：蒇螂蚆原生橄榄油的鉴别蒃荿蚃地中海沿岸的橄榄油气味较重,新榨出来的油味道更重,这些油有时被叫做咳嗽油,当这种橄榄油接触到嗓子时,其苦味会逼得你咳嗽,但这种苦味被认为是最有价值的特点。薆膃膃评判橄榄油如同评判葡萄酒,通过颜色、香味和口味来判断,而这三点依赖于收获季节橄榄果的成熟度,如何保存及如何压榨。橄榄油的绿色来自青橄榄果中的叶绿素,黄色则是成熟果子的颜色,胡萝卜素的数量决定橄榄油黄色的程度,当油被氧化了的时候,会有些泛红。而香味取决于橄榄油中的挥发物:醇、碳水化合物、醛、酮和酯,经过高温加工,或储存不当,或化学提炼,或置于强光下的橄榄油会使这些化合物消失。口味包括香味和以下四种味觉:咸、酸、苦和甜。商业分类由国际橄榄油协会的标准测试牌进行,这种测试牌运用几个描述符或分度器,它们会显示出橄榄油的加工是否得当。1996年11月,在官方的评估中,品尝者只找出了6种瘕疵,1996年11月20日,又发现了一些。袁膈腿千万不要将橄榄油的品尝和葡萄酒的品尝混为一谈。橄榄油产出的第一年质量保持很好,它的颜色并不作为评判要素,而葡萄酒则不同。所以在正规橄榄油品尝中人们总是用蓝色玻璃杯,以免判断受颜色的影响。薆薄蚇品尝方法蚃膁肅品尝最好在早晨吃完一顿简单的早餐后一小时进行,在品尝前30分钟内不要吸烟,不要接触香水、化妆品、牙膏或香皂。在一个有颜色(蓝色或绿色)的玻璃杯里注入15毫升的橄榄油,并加热到28摄氏度(+2),用手掌盖住杯口30秒钟,然后拿开手,对准杯口短短地吸一口气,这样可以得到第一个印象。蚆羅薂然后再深深吸一口气,判断一下是加深第一印象,还是否定第一印象。肁羀罿再啜一口,在口腔里滚一圈,咬紧牙关,通过牙缝吸进空气,将橄榄油吞下去,以此获得第一和第二感觉,然后再去感受最后的感觉。螆莆螈清洁一下口腔,可以吃一片苹果。记住,一次不要品尝三、四种以上的橄榄油,尤其是鲜榨的油,因为其辛辣味会越积越重,以致影响后面的准确判断。螃蝿膄理想的口味袆蒂羂杏仁味:如新鲜的或干杏仁味,这种味在品尝后出现,往往出现在气味平淡味道略甜的油里,这种味道还容易与陈腐味相混淆。芀薇蚀苹果味:这种口味容易让人想起苹果。羆袃薆洋蓟味:一种味道很好、很新鲜的洋蓟味。羂薀薆涩味:口腔里有一种类似单宁酸物质的混合味。肆芄蒁苦味:苦味是青橄榄果和正在变色的橄榄果榨出的油特有的,根据口味的轻重而感觉不同。莀荿蒀鲜味:有一种鲜榨的清香味。膆蚅薇水果味:当气味及口味与成熟的橄榄果相同时,这样的油实际上就是果汁。果子的采摘是否在最佳成熟期,果子本身是否健康,这都关系到橄榄油口味的好坏。刚压榨后的油看起来都像果汁,过几个月后就不像了,但其香味会一直伴随。膂肈蚅成熟的水果味:从成熟的橄榄果里榨出的油有一种淡淡的清香和略甜的味道。膅肆肄绿色水果味:请看“苦味”一栏薀膁膀青草味:青草味一般存在于青橄榄果压的油,或过熟的橄榄果混合树叶、枝条压出的油。芅芃虿生味:年青的、新鲜的橄榄油和一些质量欠佳的油,经常会和带苦味的油混合,这样的油在喉咙口会有一种香料苦味。节袀螃绿叶味:如果在榨油时加少量的橄榄叶就会有绿叶味。莅蚄薄干草味:一种让人想起干草的味道。肄虿袁麝香味、坚果味、木头味:只要不是太强烈,这些味道都让人很舒服。蒅肅蒆辛辣味:辛辣味刺激喉咙口会引起咳嗽。蒁蒈膅老道、自信的味道:非常成熟的橄榄果榨出的油和淡金色的油有这种感觉,品尝后嘴里会留有美味、带甜的味道。薅蒆羃肥满的味道:这种油不怎么香,但品尝后全身有感觉,这类油一般都是成熟果子压榨的。膃蒀蚁甜味:一种很舒服的、很润的甜味,不像加糖的那种甜味,这种味道正好与苦味、涩味或辛辣味相反,熟透的橄榄果压榨的油就有这种味道。蚅薂薇不好的味道蚁艿芄苦味:苦味适度是好的,但如果过于强烈,就不好了。不熟的和少肉的果子榨出的油就是这样。蚅羃莂咸味:尝起来有咸味。莃羈莁黄瓜味:在封蜡的瓶子里或储存时间过长的铁罐里的油就会有这种味道。聿莄蕿脏味:吸收了不好的气味或尝起来有蔬菜味。袁肁薆浑浊味:润滑油的气味,这是加工不当或机器清洗不干净造成的。膈螅袂泥土味:如果橄榄果在压榨前不清洗干净,就会有泥土味。薃螀膂茅草味:这是一种类似大麻的味道,其实是橄榄果酱流到茅草垫子上所沾上的味道,垫子是青草做的,就是青草味,垫子是干草做的,就是干草味。芈膆莆Fiscolo味:如果过滤板清洗不干净,就会沾上这种味道。羁蕿螄清淡的味道:橄榄油既无香味,又无口味。莈芃芁冰冻:曾置于冰点以下的橄榄油,用来做菜味道会大打折扣。蚃莈薈平淡无奇的味道:对于初榨橄榄油来说,平淡无奇是致命的缺点,因为这意味着毫无特点,不受人关注。这是精炼油的共性。莈蚄蒇灯油味:必须精炼的橄榄油有这种味道,但如果味道不是十分强烈,仍可食用。膀莁袃焦味:橄榄油在加工中温度过高就会产生焦味。蒈肅蚁金属味:橄榄油在加工或