文档介绍：经典川菜做法精选
水煮鱼]
    
     材料:3斤左右的白鲢1条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣
    
     做法:
  
     1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。
     2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。
     3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。
     4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。
     5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。
     6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。
[回锅肉]
    
     主料:猪肋条肉(五花肉)400克
     辅料:青椒红椒黄椒100克豆干适量
     调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
    
     做法:
    
     1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、 厘米厚的片;
     2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;
     3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
     4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);
     5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
    
     回锅肉的制作要诀:
     1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
     2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
[鱼香肉丝]
    
     材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒
    
     做法:
    
     ,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。
     ,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。
     、醋、酒、鸡精。
     ,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。
[
糖醋排骨]
    
     材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。
    
     做法:
    
     ,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
     。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
     ,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。
     ,淋上熟油,出锅即可。
[口水鸡]
    
     原料:鸡肉
    
     做法:
    
     ,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。
     ,打去上边的浮沫。
     -7分钟,煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
     。
     、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
[麻婆豆腐]
    
     材料:豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
    
     做法: