文档介绍：概述亦称生香肠,指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。特点:产品在常温下贮藏、运输;不经过熟制直接食用;形成具有切片性的凝胶结构;产品的安全性和稳定性发酵香肠起源于260多年前的意大利,而后传入德国、匈牙利和美国等。发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。发酵剂是关键,目前一般使用混合发酵剂。按PH值和干燥失重分类:dryandsemi-drysausage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下,,在热处理和烟熏过程中除去15%的水分,:1的肠制品。干制香肠:经过细菌的发酵作用,,然后干燥除去20%~50%的水分,:1的肠制品。涂抹型短周期切片型长周期切片型加工周期3~5d1~4周12~14周水分含量34%~42%30%~40%20%~30%~~~、Teewurstfrische美国Summersausage匈牙利、德国、:用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%,各种肉均可以使用,一般是猪肉,牛肉和羊肉,现在市面上也有用鱼肉,如鲶鱼肉发酵香肠。猪肉的风味和颜色较好,所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。~,有助于发酵的进行,保证了在发酵的过程中又适宜的PH的降低速度。PSE应少用,如必须使用,其用量应少于20%。老龄动物肉适合加工干发酵香肠,并用来生产高品质的产品。PSE:(pale,softandexudativemeat)灰白,柔软和多渗出水的意思,主要发生原因是动物应激的结果,肌肉PH下降过快造成的。屠宰过程中应激过大。原料肉应当含有最低数量的初始细菌数,以降低发酵开始时微生物的竞争性,涂抹型salami的生产中尤其重要,如果初始细菌数量高,导致不均一产品。脂肪在发酵香肠生产中,干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期(至少6个月),因此,所使用的脂肪要求:不饱和脂肪酸含量低、熔点高。牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料,一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料,颜色白而且结实。碳水化合物常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。提供足够的微生物发酵底物,有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。添加数量和种类,应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避免PH过度降低,%-%。腌制材料:食盐、亚***钠或***钠、抗坏血酸钠等。食盐:~3%,降低水分活度,风味,口感。亚***钠或***钠:***钠添加量为200-500mg/kg,亚***钠:<150mg/kg,如果开始腌制时亚***钠的浓度过高的话,会抑制风味物质或其风味前体物的有益菌的活力。因此***钠在生产干香肠在风味上要优于直接添加亚***钠的香肠,在美国采用的是混合制剂,而德国是不允许使用混合制剂,只有发酵超过四周的才可以添加***钠。酸味剂:目的在于确保在发酵开始的早期,使肉馅的PH快速降低,这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤为重要。一般涂抹型香肠生产中,酸味剂与发酵剂联合使用,这样就可以在一定的