文档介绍：惑
Q u e s t io n a n d A n s w e r 答疑解 I
香辣虾的制作关键香糟汁的徽法
一
一
四川广安读者宫波:请问下香辣虾的制作方法及其制作关键。安微读者许责云:请介绍下香糟汁的做法。
答:请看以下内容:将大虾放到滴有几滴菜油的清水里面喂养答:香糟分为白糟和红糟两种, 自糟是没有加红曲的香糟,红糟则是因
红呈红红因
2 天, 使其吐掉体内多数的泥沙;将虾去虾线, 洗净后沥干, 加盐、美为在酿制酒的过程中加入了曲, 所以粉色或枣色。为香糟中含
, 也了
极鲜、鸡精、黄酒、姜片、葱节、辣鲜露拌匀腌制 1 0 分钟;锅置火上倒有少量的酒精, 所以它的香味很浓郁在烹调中就起到增香和去异味
红又了一上
油烧热, 放入腌好的大虾炸香至熟,捞出沥干;将油炸土豆块、煮熟的作用, 而糟本身具有颜色, 所以它多个能为菜肴色的作用。
的魔芋结、海带结、生洋葱块放入锅仔中垫底;锅置旺火,倒入虾油
烧至五成热, 放入姜片、蒜片、野山椒节、郫县豆;I醉( 剁细)、香辣酱炒香糟汁的调制
三: 5 0 , 酒 1 5 0 , 白 4 0 , 5 0 , 3 0 ,
匀, 放入辣椒节、青花椒炒至色泽稍变, 下入油炸好的大虾, 加十原料香糟克黄克砂糖克香葱段克姜块克花
盆 1 0 , 8 , 山、丁 2 , 盐、、汤各适量
香、鸡精、味精, 烹入料酒, 推匀后立即起锅, 装入垫有土豆块的椒粒克桂皮克奈香各克味精清
: 入盆, 、、山、丁
内, 撒白芝麻、香菜, 上桌点微火, 边加热边食用。制法先把香糟放内, 用手捏松散加花椒粒桂皮奈香拌
一
制作关键:小虾定要吐净杂质才可烹调, 这样没有异味。②匀:净锅倒入适量清汤, 放入香葱段和姜块, 再调入盐、味精烧开, 将汤锅离
~
后里 1 5 2 0 , 细
虾经过腌制后才有底味, 注意盐的用量不可用多;④油炸大虾的火火, 晾凉,把调拌好的香糟倒入汤锅浸泡分钟用纱布反复过
, 水为。
候、时间、色泽直接决定着香辣虾的成功与否,火候应根据顾客的喜滤所得汤即香糟汁
。
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好来决定。如果顾客喜欢外脆内嫩的香辣虾,其制法为:净锅置猛火菜例
: 3 0 0 。
上, 倒油烧至八成热,将沥干水分的大虾放入油中用漏勺推散, 待其主料猪手克
: 3 0 生 2 0 1 0 0
背部卷曲的虾壳发白后立即起锅,这大约需要3 0 秒的时间。注意油辅料香葱花克, 油炸花米克, 洋葱丝克。
一
: 量, 红 2 0 , , 1~2 0 , 2 , 5 ,
要宽,油温要高, 次不能放得太多, 可以分次进行, 这样才能达到调料小米椒段适糟汁克蚝克孜然粉克花椒粉克
口生 5 5 0 、、油适
外脆内嫩的效果, 食客用舌头即可将虾壳与虾肉自然分离;香酥抽克, 脆皮水克, 盐味精色拉各量。
: 红、油、生、、 3 0 入
味的制法为:净锅置旺火上, 倒油烧至六成热, 将码好味的大虾沥制法将猪手切成块,加糟汁蚝抽盐味精腌制分钟味;
口置上油至五成, 入锅至表脆, 捞出沥油;锅内留少
干, 入锅炸至香酥爽时起锅沥油, 这样制成的香辣虾可连壳带肉锅火