文档介绍：餐饮店长管理手册第一章概述一、岗位职责●岗位名称:店长●行政上级:总经理●业务督导:总部督导●直接下级:助理、出纳、采购、库管●岗位描述:全面负责店铺的经营及管理工作。●工作内容:1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。3、代表本店向总部做工作汇报,接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。4、营业高峰期的巡视,检查服务质量、出品质量,并及时采取措施解决。5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控,落实本店经营范围内的合同的执行,控制本店的各项开支及成本消耗。6、对下属员工实施业务考评与人才推荐,合理安排人事调动、任免。7、确保下属员工的人身、财产安全。8、加强员工的职业道德教育,关心员工的思想和生活,加强员工的业务技能培训。9、协调、平衡各部门的关系,发现矛盾及时解决。10、负责********的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件。11、负责店铺的外围关系协调。12、分析每日经营状况,发现问题及时采取措施。13、负责根据分店的经营状况,制定营销计划,报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。三、工作流程1、日常工作流程A班运行方式06:00上班06:00问候早班员工察看店长日志检查昨天营业纪录安排当天工作日程06:30检查开市前的卫生检查原材料的预备情况07:00开早餐督导10:00收货、验货11:00吃午饭与员工沟通新员工培训11:30开中餐餐中督导13:30检查A班、B班员工工作衔接安排早班员工下班14:30与晚班助理交接工作,订货下班B班运行方式晚班运行方式14:30上班,与早班经理交接工作14:30检查库存及备货情况15:00收货,验货16:00检查开餐准备情况安排员工工作17:00开晚餐营业督导20:00进餐,员工沟通21:00准备打烊22:00检查收市情况,订货23:00下班2、周期工作任务查看营业周报表每周卫生检查每周员工培训每周工作例会每周安排员工大扫除每周盘存每月订货每月查看营业月报表每月安排下月工作计划每月第二章组织管理组织系统主要用来说明岗位设置,以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是某某店铺的组织结构图:一、组织结构设计的三大原则1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。2、责权一致的原则,每个岗位的职责和权力相一致。3、既无重叠,又无空白。没有岗位没人,没有人没事干,没有事没人干。二、垂直指挥系统设计垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道,各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的,各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。1、垂直指挥的原则在某某公司,我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则,服从原则是指下级服从上级,逐级原则指的是越级检查,逐级指挥。越级申诉,逐级报告2、垂直指挥形式店长和店铺内所有管理人员都可以采取,命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。三、横向联系系统设计组织系统的高效运作,一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务;另一方面还需要横向联络系统进行协调,理清运作程序,理顺协作关系,减少摩擦,提高效率。第三章考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。某某店铺的员工工资是根据工时来核算的,因此,排班时应注意,一方面,要合理地安排合适的人员,保证服务和产品质量,另一方面要尽量控制劳动成本。一、排班的程序图略二、排班的技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南,即按照员工的素质能力,以及那个时段的客流量,合理安排员工数量。2、然后预估每个时段的客流量,确定需要的人数。3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。4、同一岗位注意新老员工的搭配。5、尽量满足员工的排班要求。表3-2-1岗位安排指南时段7:00—9:309:30—11:3011:30—13:30客流量200收银2服务员10汤包2粉面2煎炸1三、人手不足时的对策1、延时下班。2、调整人员,人尽其才。3、电话叫人上班。4、利用非一线人员,如出纳、库管、电工等人员。四、人员富余时的对策1、提前下班,指已经上班但工作热情不足的员工。2、培训。3、电话叫人迟上班或不上班。4、做细节卫生。5、促销,发赠品、传单等。6、公益活动,扫大街、擦洗公共设施。第四章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料,还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。一、订货1、订货的依据店长在订货时,要有全面准确地盘货记录,以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。2、订货原则店长在订货时应当注意,适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。3、