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《食品工业科技》.,.,
保健型西瓜酱的研制
张亚正史小峰张存劳
陕西省粮食学校,西安
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摘要保健型西瓜酱是以西瓜瓤肉、西瓜皮为主要原料,利用白砂糖、果葡糖浆、黄原胶、魔芋精粉、柠檬酸作为
辅料,经过打浆、调配、真空浓缩、杀菌等工序加工配制而成产品较传统的西瓜皮酱风味浓郁,
定的保健作用。
关键词西瓜酱保健型西瓜酱果葡糖浆魔芋精粉真空浓缩
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目前,市售西瓜酱单纯利用西瓜皮为主要原料调紧适度,呈均匀一致的鲜红色,汁多籽少,无粗纤维,
制而成,保健型西瓜酱则是以西瓜瓤肉、西瓜皮按一香甜适度;白砂糖色泽洁白透明,干燥松散,有光
定比例组配后作为主料,再辅以白砂糖、果葡糖浆、黄泽,晶粒均匀整齐,无碎末,,无杂
原胶、魔芋精粉等,经过原辅料的预处理、打浆、调配、质,甜味纯正,符合.;果葡糖浆符合
真空浓缩、杀菌等工艺加工制成,且不添加任何防腐;黄原胶符合;魔芋精粉白
剂。试制品经过严格检验表明,其色泽诱人,适口性色或奶油至淡棕黄色粉末,符合年的
良好,具有特殊的营养保健作用。规定;柠檬酸符合。
材料与方法专用西瓜刨皮刀,西瓜去籽机,型打浆机,真
材料与设备空浓缩锅,酱体灌装机,半自动真空旋盖机,杀菌设
西瓜选用瓜皮稍厚的良种新鲜西瓜,成熟适备,其他辅助设备。
度,无腐坏、霉烂和机械伤、病虫害、干疤,瓜肉结构松. 工艺流程
广瓜皮一预处理—
西瓜挑选一清洗消毒一冲洗一取青皮一对剖混合一打菜一调配一真空浓缩
瓜肉一去耔———
一热灌装一密封杀茵一冷却一成品
. 操作要点%时,再将剩余的白砂糖与果葡糖浆一并加入,浓
.. 清洗、消毒将挑选好的西瓜,洗去表皮泥缩至临近终点可溶性固形物约%时依次缓慢加
砂,浸投于.%的高锰酸钾水溶液中消毒。入黄原胶与魔芋精粉溶液,待可溶性固形物含量达
.. 冲洗用清水冲洗掉西瓜表皮的消毒液。%时即可加入柠檬酸,搅拌均匀后迅速升温至
.. 去青皮用专用西瓜刨皮刀,人工削去西瓜~ ℃,保温,以达到杀菌的目的
青皮。.. 灌装空罐彻底刷洗消毒后,将浓缩好的西
.. 瓜皮预处理经去青皮、瓜肉并洗净后的瓜瓜酱出锅,利用酱体灌装机趁热装罐,时间一般不超
皮应放入.%***化钠和.%的亚硫酸氢钠溶液中过。装罐时严防西瓜酱沾染罐口和外壁。
浸泡。. 密封杀茵与冷却采用半自动真空旋盖机
.. 去籽用西瓜去籽机除掉西瓜瓤肉中的瓜将装好西瓜酱的玻璃瓶密封,然后置于常压沸水中杀
子。菌,再分段冷却。
.. 打浆将处理好的西瓜皮用打浆机破碎成. 成品将冷却的成品检验后入库保管。
浆,瓜皮块大小约为~后,再加入适量去籽后. 工艺说明
的西瓜瓤肉,继续打至瓤肉搅碎与瓜皮块混匀。.. 西瓜酱体是由去籽西瓜瓤与西瓜皮配伍组
.. 调配西瓜酱体,白砂糖,果葡糖成,既考虑了其中的营养与保健作用,又利用了西瓜
浆,黄原胶.,魔芋精粉.,柠檬酸.。中天然果胶的胶凝作用
.. 真空浓缩将西瓜酱体投入不锈钢浓缩锅.. 魔芋精粉放在。温水中充分溶