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■一
加量为,发酵时间。奶样济南佳宝乳品厂提供; 发酵剂广州轻
关■词奶酪红曲霉素发酵剂工研究所; 红曲霉济南飞龙公司提供; 凝乳酶
产品。
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冰箱,培养箱,无菌操作台,灭菌锅,恒温水浴
.
锅,干酪槽,电子天平等。
, .
: . 实验方法
% , % . .. 凝乳剂红曲霉培养液的制备糯米一洗净一
.
浸泡一常压蒸米, .%醋酸.%红曲
;;
霉一℃密封发酵,每天加.%酸使≤一过滤弃
中图分类号: . 文献标识码:
文章编号:—渣一微红色培养液。
.. 奶酪的加工方法原料乳一净乳一消毒一冷却一
加发酵剂发酵一加氯化钙和培养液一凝乳切块排乳清一称
世界上生产奶酪主要用小牛皱胃酶, 且市场的
重一加盐一装模压榨一成熟。
需求量日益增加, 致使每年需宰杀小牛多万
. 酶活力的测定酶活力指酶在一定温
头,仍不能满足需要【】。目前,各国都在不断寻找其代
度下℃、一定时间内,能凝固奶样的毫升
用品,猪、羊、鱼等动物和菠萝、木瓜等植物蛋白酶虽
数,即:
起到了凝乳作用,但产品风味差【】。用微生物凝乳酶
酶活力供试乳体积/酶的数量/凝
生产出来的奶酪, 产品质量和产量均无法与小牛皱
乳时间
胃酶相比。本研究采用红曲霉培养液代替凝乳酶,发
现红曲霉培养液对奶酪的工艺及产品的品质都有明结果与讨论
显的影响。. 发酵剂的添加量对产率及凝乳时间的影响
红曲霉培工养液艺的添技加量暑为% 时,添加不同数量
的发酵剂,观察其对产率及凝乳时间的影响,结果如
收稿日期:——
作者简介:陆晓滨一,男,硕士,副教授,研究方向:食品添加剂。表所示。
体种必需氨基酸占氨基酸总量的平均百分比如表糖果、糕点
、强化食品、烘烤食品、老人食品、儿童食
。品及多种调味品, 还可以进一步分离提纯多种单一
从表可以看出, 按此工艺生产的蚕蛹复合氨氨基酸,用于生产氨基酸输液和医用药品
。
基酸中人体必需氨基酸占氨基酸总量的.% ,其
中必需氨基酸与世界卫生组织等专门机构/ 参考文献
推荐的理想模式相比,缺少色氨酸;蛋氨酸含牟正香
. 。
量略偏低,但与全蛋模式. 的比值相比,已达到要:
求。因此,该产品氨基酸组成比例比较合理,基本上徐彭
,
能满足人体生理需要。资源
, :~
蚕蛹复合氨基酸广泛用于营养保健食品、饮料、大连轻工业学院主嫡
. 生物化学轻工业出版社..~
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工艺技号
表发酵剂的添加量对产率及凝乳时间的影响表红曲霉培养液及酸液对比试验
缩短;当添加量% 时,凝司缩短很少;当添加量
% 时,产率反而会下降,且做出的奶酪有少许苦味,这
由表可以看出, 发酵剂的添加量小于% 时,
可能是由于培养液中含有的蛋白分解酶对乳中的蛋白
随着添加量的增加,产率逐渐缩短;大于% 时,产率
分解作用造成的。因此,选择培养液添加量为% 。
和凝间的变化都不大。因此,在试验中确定%
为最佳添加量。. 对比试验结果
. 发酵