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综述
肉类及肉制品【】无硝腌制剂的研究
苏州农业职业技术学院食品系,苏州蔡健王薇
哑硝慕肌红蛋白, 住以后的热加工中又会形成稳
摘要:腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为
了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果, 长期定的粉红色‘。
以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺, 在实际生产中,加入一定量的,可使肌红
从而影响到人们的身体健康:本文综述了肉类及肉制品
中无硝腌制剂的研究进展。蛋白迅速显色,但的形成过快过多,不能持久,故
关键词:肉类及肉制品,腌制,无硝腌制剂当一肌红蛋白在没有的继续补充下,能很快
: 氧化而重新变成褐色的高铁肌红蛋白。相反的,在
腌制过程中如能始终处于还原状态,不断地有形
.
. ,亦可重新
. 变成红色的一肌红蛋白。

无硝腌制剂的使用

通过对肉制品腌制机理的研究发现,要想得到
—
亚石酸钠的替代品,必须具备的条件为:含有足够的
:; : 还原性物质。阻止亚铁氧化为高铁;提供稳定性高的

配位体;应用安全无毒,符合关标准的添加剂。近
中图分类号:. 文献标识码:
二十多年来, 世界各国的肉类科研机构和厂家都在
文章编号: ———
积极寻求一种安全可靠、经济适用、能代替亚硝酸钠
和硝酸钠的肉品发色剂,并进行了大量的研究和试
目前,国内外在午餐肉、香肠、火腿和培根等肉
验,取得了一定的成果。
类制品生产中,均采用亚硝酸盐或硝酸盐作为发色
. 一氧化氮腌制剂
剂和防腐剂,致使产品中含致癌物亚硝胺。
腌肉色泽形成的过程大致可以分为下述三个阶
本文主要介绍目前国内外最新研制的几种不舍
段:
亚硝酸盐的肉类腌制方法, 以适应未来肉类腌制品
适宜条件
的发展需要一.
肉类及肉制品腌制的基本原理一
氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白
肉的颜色主要取决于叽肉中的肌红蛋白: 新鲜
适宜条件
肉在气中放置时,绛红色的肌红蛋白会逐步氧化.
成深红色的氧合肌红蛋白,再进一步氧化则成为褐
一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白
色的高铁肌红蛋白。肉在腌制时会加速肌红蛋白和
亚硝基肌红蛋白
血红蛋白的氧化,形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋
. 热一—一血色原稳定粉红色
白,经加热后就变成灰褐色的变性肌红蛋白,使肌肉
一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原
丧失天然色泽, 闪此不经过特殊处理的肉制品,营、是
亚硝基血色原
旱现褐色。而入硝酸盐或亚硝酸盐后,由于肌肉
从上可知,腌『麦】制品色泽的形成和一氧化氮有
中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应, 形成鲜艳的
关,太此,将肉制品直接浸渍在一氧化氮溶液中,并
在其中加入发色助剂抗坏血酸,所得到的腌肉制品
收稿日期:—一的发包效果良好。由实验可知,在腌制时加入一氧化
作者简介:蔡健一,男,副教授,主要从事食品及农产品的教学
氮饱和的.%及.%抗坏血酸溶液, 其成品色泽
与研究工作一
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稳定,亚硝酸根在成品中的残存量极少一当然, 其种乳酸菌而改善了肉的风味.