文档介绍：肆袀袂麦芽汁制备工艺蒈芈羀蒆蚂薈第一节概述薁莈羄麦汁制备蚃莄节麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。芀莈莈第一节       麦芽与谷物辅料的粉碎肄螂芇目的:使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积,使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积,加速酶促反应及物料的溶解。聿蒇肄一.   麦芽的粉碎蒅薄蚃麦芽的粉碎方法:干法粉碎,湿法粉碎,回潮干法粉碎和连续调湿粉碎袈薇肀麦芽的干法粉碎:近代都采用辊式粉碎机袆羂肆麦芽回潮粉碎:麦芽在很短时间内,通入蒸气或热水,使麦壳增湿,胚乳水分保持不变,这样使麦壳有一定柔性,在干法粉碎时容易保持完整,有利于过滤袁蚇膄麦芽湿法粉碎:由于麦芽皮壳充分吸水变软,粉碎时皮壳不容易磨碎,胚乳带水碾磨,较均匀,糖化速度快。羃蚄肄连续浸渍湿法粉碎:改进了原来湿法粉碎的两个缺点蚀螇薈莄膂聿第三节       糖化原理葿袇芃螅袃膁一.   目的和要求及控制方法蒂羇芀糖化:将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物,通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程膅芁袈二、糖化时的主要物质变化芀羇莃1. 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化薆肃薂糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构并形成凝胶的过程罿肇羂液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程螃蒁蚇螈膆蒃2¡¢淀粉的糖化:膄膃羃指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。螁芆蒀(1)淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行薅蚁莆(2)糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应薀莆蒃(3)影响淀粉水解的因素:羆莃莄①    麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用荿蒆膂②    非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,糊化、液化程度及添加数量,将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成莇袁葿③    糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖莂薆薃④    糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化蒄薂薀糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜膁薆蕿3¡¢糖化过程中蛋白质的水解袄芄***麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义,而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。衿蚆蚃(1)蛋白质及其水解产物和啤酒的关系:麦汁中氨基酸过多,影响酵母的增殖和发酵;而其中氨基酸过少,则酵母增殖困难,最后导致发酵困难芅蚂羁(2)定型麦汁含氮组分的要求:麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%蚈螆莁(3)麦芽中蛋白酶及其性质:麦芽糖化时,起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶蚆蒄羆(4)糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制:糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻蚁袅肇螃袂莂三、糖化过程的其他变化蒀羅蝿膄薄罿β—葡聚糖的分解:糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。艿艿***麦芽谷皮成分溶解薅肂螃麦芽皮壳中含有谷皮酸,多酚类物质,它们的溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具有不愉快苦涩味,降低啤酒的非生物稳定性。节荿蒁羆螄螈第四节       糖化方法及设备肁葿膆一.   糖化方法概述莇芁膄糖化方法:是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的,并有一定组成比例的浸出物,所采用的工艺方法和工艺条件。袀蕿罿二、煮出糖化法薃羃薇薈虿芆传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒,均采用煮出糖化法。羄莁芁1. 三次煮出糖化法:适合与各种质量麦芽蚁蝿蚁2. 二次煮出糖化法莅肃莆莀衿莆三、浸出糖化法螆薁蚂升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高,溶解充分。腿袈腿降温浸出糖化法一般很少采用。袃芃荿羈羈蒆四、复式糖化法芄螁肃“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理羁肈袀1.     辅料的糊化,液化:在啤酒糖化时,可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化,此法辅料中淀粉利用率高。蚅蒃膈2. 复式一次煮出糖化法:适合于各类原料酿造浅色麦汁螀膈薆3. 复式浸出糖化法:常用于酿制淡爽型啤酒肆袀蒄4. 麦芽皮壳分离、分级糖化法:此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。蒈芈芈蒆蚂袆Îå¡¢外加酶制剂糖化法薁莈蚆蚃莄蚀1. 外加酶制剂糖化的意义:为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径芀莈肀2. 应用α—淀粉酶促进辅料的糊化:国产耐高温α—淀粉酶已有生产,—。肄螂蚅高比例辅料的外加酶酿造聿蒇螆Áù¡¢糖化设备蒅薄肁袈薇蒈1. 圆筒形糊化—糖化锅袆羂蚈近代,为了工艺调整方便,把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构袁蚇螆2. 矩形锅:较少采用