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食品加工⋯
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生产控瑚和童文善院
海:力神企业股份有限公司,海: 宋美云
■耍简述了速溶咖啡的生产工艺及质量控制关键因素的调控咖啡豆在烘烤过程中所产生的二氧化碳和其它气体
方法以及品质改善的方法。进一步挥发和释放,同时也充分吸收空气中的水分,
关■一生产控制质量改善
使颗粒变软,从而有利于萃取。研磨后咖啡的颗粒平
中图分类号: 文献标识码: 均直径约为. 。
文章编号:———
.. 萃取萃取是生产速溶咖啡过程最复杂的中
心部分, 温度和压力是萃取过程中最直接的两个参
咖啡为茜草科灌木咖啡树的果实, 除去果肉之数,其中温度起决定性因素。炒磨咖啡中的可溶物约
豆状种子,经炒熟、粉碎制成咖啡,外观为棕褐色,具占% ,在常压和℃下萃取率可达% 。当温度
有咖啡的特殊芳香,但它饮用起来麻烦。年,瑞达到时,可以使一些高分子的碳水化合物提取
,从而使萃取率提高% ~% ,这些高分子碳
到了提取咖啡干涸物的合适方法, 速溶咖啡也就应水化合物有利于芳香成分的结合, 达到调整风味的
运而生,很快就成为广大消费者喜爱的饮品之一。效果;但温度高于时,提取物中就有不好的风
速溶咖啡的生产控制味物质出来。压力的设定是通过萃取罐间顺序压力
. 速溶咖啡生产工艺流程梯度来实现的,一般为、.、.、.、.。萃取
咖啡豆一烘烤一研磨一萃取一浓缩蒸发一喷雾干燥一时间和萃取率与产品质量有关, 我们可以在适当的
包装范围内升高温度,增大压力,缩短萃取的时问,加快
. 操作控制要点速度,减少不好的萃取物,保证产品质量。萃取率越
.. 生咖啡豆的预处理首先对原料进行精选, 高,对产量来说越好,但对质量来讲,则不能太高。通
即咖啡豆应该是豆味新鲜、色泽明亮、颗粒完整、均过多年实际, 我们得出了一个萃取率和抽提量的关
匀,碎豆及杂物质少、无霉点,同时对原料豆应进行系式:
。一· ·
筛选清选。为了保证质量,可以采用振动筛,风压输一一
送或真空输送等方式进行分离清洗。
其中为萃取率;为所抽提的头液量;
.. 烘烤烘烤是速溶咖啡风味和品质形成的决
为所抽提的头液浓度% ; 为所抽提的尾液量
定性工序,一般使用转筒式焙炒炉,烘烤温度和烘烤
;为所抽提的尾液浓度% ; 为所耗用的炒
时间是关键控制因素。烘烤时,火力控制应该由大到
磨咖啡量;为炒磨咖啡中所含的水分%
小,一般控制最高温度在~之间,此温度能
在生产每隔一段时间, 都可以得到一个实际的
取得较好的芳香并在萃取时取得较合适的品味。当
值,同时对相应的产品进行分析,如发现产品有酸
咖啡豆达到所要求焙炒的程度时,关掉火力,停止加
味、苦味、涩味太重等现象,说明萃取率偏高,则下次
热,同时向炉内喷洒一定量的冷水,把烘烤好的咖啡
运行时减少抽提量,反过来,可以适当增加抽提量,
豆排出炉体,焙烤时间不应超过,这样可以尽
从而达到保证产品质量、提高产量的目的。
量减少咖啡芳香物质的挥发。一般阿拉伯种轻炒,罗
.. 浓缩一般分为真空浓缩、离心浓缩和冷冻
布斯塔种重炒。
浓缩,这里采用真空浓缩。它通过真空降低水的沸
.. 研磨烘烤好的咖啡豆最好先存放一天。让