文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse膅凝固型酸奶的制备和质量评价羁专业班级林学111学号201101010126姓名张伟薁羈摘要:设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析改变接种量,发酵温度,糖含量,奶粉添加剂为,水蜜桃汁添加量,绿茶浸提液添加量,枸杞煎煮液量,玫瑰花添加量来节约加工成本和时间,使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好羄关键词:凝固型酸奶制备、感官评价。:蒙牛纯牛奶、光明纯牛奶、糖奶、发酵剂、奶粉添加剂、绿茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。蒆羇设备:一次性塑料杯、保鲜膜、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。膁2、 实验目的和要求聿 目的:自己动手制作酸奶,了解制作酸奶的原理。膈螆 要求:成功的酸奶要呈半凝固状,表面洁白光滑,没有乳清(淡黄色透明液体)析出,闻之有奶香味。芁蒀3、实验原理与过程袀原理:酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。蒅芁过程:鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3%(生产发酵剂)→罐装入杯→37℃发酵至凝固一冷却到4℃~10℃过夜一凝固型酸奶。袁(1)配料:原料乳经预处理后,预热到60-65℃,将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料加入预热的奶中,并搅拌使之充分分散。莇(2)均质、杀菌:均制后升温至95℃,杀菌5min。芃(3)发酵:冷却到45℃,接入直接菌种,分装后在37℃的恒温培养箱中培养4h,-。莁(4)后熟:终止发酵后至于2-6℃的冰箱中,后熟24h以上。芁聿莆4、%,牛奶添加量50ml,发酵时间4h,发酵温度为36℃。分别选取光明特浓和蒙牛纯牛奶考察牛奶品种对产品评价的影响。%,牛奶添加量50ml,发酵时间4h。分别选取培养温度为室温、30℃、36℃、40℃考察培养温度对产品感官评价的影响(表2)。蝿发酵温度(℃),发酵时间4h,培养温度36℃。%%的菌种考察接种量对产品感官评价的影响。本次实验失败,失败原因:常温下凝固,达不到菌种的正常生存温度,活力不够,凝固不起来,放到冰箱内更加不会凝固。%,发酵时间4h,培养温度36℃。糖含量为2%、4%、6%、8%、10%考察糖奶比对产品感官评价的影响(表4)。腿糖含量(%)%,发酵温度36℃,发酵时间4h。分别选取奶粉添加量为2g,4g,6g,8g考察奶粉添加量对产品感官评价的影响(表5)。蒄奶粉添加量(g)蒈2袈4薃6薃8衿感官评分莆70薆80蚃95芀90肈莅4.