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《中国食品添加剂》.
果仁抗氧保鲜剂的开发应用
周家春冯屏
华东理工大学生物工程学院,上海
摘要:果仁抗氧保鲜剂是以天然原料为主要成分,安全卫生,不影响产品口味,防耗效果明显。在相同的保
藏条件下,花生仁及核桃仁脂肪开始酸败的时间可延迟倍以上。
关键词:果仁,抗氧化
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果仁类产品如山核桃仁、核桃仁、瓜子仁、花生
仁等,都具有口味香浓,脂肪含量高,在贮藏过程中分析方法
容易发生脂肪酸败的特点,在商品的销售过程中, 本项目的分析采用测定果仁的过氧化值、酸价
实际退还率平均在%。果仁涂层保鲜剂正是针和口感相结合的方法综合判断。
对这样的市场状况开发出来,以天然原料为主要成
分的产品。实验结果
. 抗氧化剂组成试验
研究内容.. 抗氧化剂单体性能试验
本项目采用花生仁及核桃仁为研究对象,观察天然抗氧化剂堕体材料‘茶多酚、生育酚、抗
不同抗氧化剂等材料对果仁的耗败延迟效果。根坏血酸钙,合成材料有、、,其中
据抗氧化剂单体种类的选择、抗氧化剂单体用量的在初次实验中医异味较大而被淘汰。实验结
选择、抗氧化剂的复配使用,最终确定抗氧化剂的果如下:
配方和用量。
表抗氧化剂单体的抗氧化性能测试
保藏温度:℃,保藏时间:天
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试验结果:、与的抗氧化效果基本相同。
、生育酚、茶多酚的抗氧化作用较强,抗坏血酸钙作用较弱。
、天然抗氧化剂的作用低于合成抗氧化剂。
.. 抗氧化剂的复配和增效剂选择
将天然与合成抗氧化剂分别复配,并与增效剂组合,结果如下:
表抗氧化剂的复配以及离子螯合剂的选择
保藏温度:,保藏时间:天
试验结果:、和复配使用效果比单体效果好。
、生育酚和茶多酚复配使用效果最好。
、与合成抗氧化剂的协同效果较好,但不宜与天然抗氧化剂共同使用。
.. 抗氧化剂比例的复配试验抗氧化剂各成一组。已知有些异味,因此
本次试验是在保持抗氧化剂总量不变的前提将其比例逐步降低。
下,改变抗氧化剂组成比例,天然抗氧化剂与合成
表抗氧化剂比例复配试验
保藏温度:℃,保藏时间:天
试验结果:、用量少时异味较轻,效果较好。
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、生育酚用量应大于茶多酚。
、不宜与天然抗氧化剂联用。
.. 抗氧化剂用量试验
以上一次实验结果为依据,确定::,提高抗氧化剂总量,效果如下:
表抗氧化剂添加■试验
保藏温度:,保藏时间:天,::
试验结果:、合成抗氧化剂的浓度达到.%时才有较好效果。
、天然抗氧化剂需有较高浓度才能有效。
.. 抗氧化剂的组合本次试验进行了两种抗氧化剂的复配。
由于天然与合成抗氧化剂作用时限上的不同,