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/ 精细化工咖年总第卷
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水果去皮剂的研制
、, 张自成下、、
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摘要:研制了适用于苹果、梨、桃、李等水果的去皮剂,它由表面活性剂及质量/
:,表面活性剂选取分子碳散为的月桂酸及司盘一质量比:..助剂由柠檬酸、碳
酸钠、***化钠组成质量比::。在苹果去皮时,使用去皮剂及氢氧化钠的质量分数分别为
.%和%的水涪液,℃浸泡,去皮率达到%。
关键翟鑫;圭鏖;‘;,一,
中圈分类矗.; 文献标识码:凡文章编号: 一
水果加工成罐头或果脯时,大多数品种必须要
去皮剂成分的选定
去皮,像李、桃等水果不能用手工去皮的只能采用质
量分数%~%的碱液在℃以上去皮非淋碱. 表面活性剂
法,结果损耗大,风味和商品性差。而苹果、梨等水凡符台食品法规的表面活性剂如司盘系列,吐
果,因其表皮的蜡质层致密,对碱液不亲合,使碱液温系列,蔗糖脂肪酸酯类,甘油脂肪酸类,羧酸类它
难渗透。而且温度一高,造成烫熟和褐变,达不到去只有在碱性溶液中皂化成盐后,才有表面活性作用
皮加工的目的。利用化学去皮剂去皮就可以克服这都可以作为去皮剂用,根据其特性它们有的可以单
些缺点。独使用,有的需混合使用。作者选用司盘一
表面活性剂具有溶液表面吸附和溶液内部胶束一和羧酸为表面活性剂的主成分,在司盘系
形成的特性,在溶液中能起到渗透、润湿和分散、乳列中,惟有市场可购买到符合食品法规的一
化、增溶及提高洗净能力等作用。本研究就是利之值最高.,它不受盐析的影响;其它司盘
用此特性而研制了水果去皮剂,其去皮的原理就是品种值都远小于,在水中不易分散。一
在碱液中加人了表面活性剂,可以增加果皮对与羧酸相配合在碱液中稳定性好,但考虑到一
碱液的亲台性,起到乳化、分散及增溶果皮蜡质的作价格因素和用户使用的成本,根据资料和实践经验,
用,有利碱液渗透到表皮内层,使果皮的角质和半纤选取表面活性剂羧酸与一的质量比为:。
维素被碱液腐蚀分解,原果胶发生水解而失去其胶对羧酸类表面活性剂的选择进行了实验。在羧
凝性,.%和%及温度
为℃,用
皮与果肉相分离,从而达到去皮的目的。
不同碳数的羧酸考察对李子去皮率的影响,结果见
实验图。
. 药品
,蔗糖,柠檬酸.***化钠,, 憾
均为食品添加剂。
. 实验方法
用不同质量比的各种表面活性剂与助剂相配合按酸碳数
成的去皮荆,
图羧酸碳数对李子去皮率的影响
时间,观察去皮的效果。由图看出,
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第期张自成:水果去皮剂的研制
下降。这是因为随碳数的增加使润湿性及渗透性下由表可以看出,助剂量的多少对润湿性有很
降等原因,从而使去皮效果降低。故最好选用羧酸大的影响,当表面括性剂与助剂的质量比为:
的碳数在左右,而低碳数的羧酸因气味太大会影时,润