文档介绍：济南市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题一、单项选择题(每题1分,共10分)1鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收A磷B钾C钠D铁2西式面点常用的案台有大理石案台()不锈钢案台和塑料案台。A面包案台B木质案台C点心案台D蛋糕案台3西式面点常用的恒温设备有电冰柜()和电冰箱等A揉圆机B打蛋机C和面机D发酵箱4馅料的口味一般以()口味为主A配料B调料C制品D原料自身5具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()A油脂蛋糕B清蛋糕C奶油蛋糕D风味蛋糕6鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A膨胀B胀发C起发D膨松7搅打奶油的最佳温度是2℃到4℃,否则成品稀,影响()A色泽B口味C质地D质量8()多以面粉,酵母,盐等为原料A软质面包B硬质面包C松质面包D脆皮面白9清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A放案台静置B放案台醒置C放保鲜箱D放冰箱冷却10热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()A奶油B白糖C鸡蛋D黄油二判断题:正确的填“√”“×”。()()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为和规范的总和。()奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()进行厨房安全生产的卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。()“walnut”是指核桃()打蛋机是西点中常用的机械设备()烤箱的种类多,没有统一的规格和型号()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油,牛奶,蛋黄等。()若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加结力的使用量()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃时,才能与蛋黄混合()清酥面坯时层次清晰的一类面坯()面筋质的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一()冷苏夫力的主要用料有糖,蛋,奶油等()—()切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整()清酥制品内部一定要完全成熟后在出炉,否则制品出炉后会很快收缩()烘烤温度和时间是松质面包成熟质量的关键()脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动()烘烤热苏夫力时,要保证制品完全成熟()翻砂糖的使用最佳温度是37—38℃左右三多项选择题:下列每题的多个选项中,至少有2个选项是正确的,请将正确的答案代号添在横线空白处。(每题1分,共10分)()A改变食品的感官状态。B控制微生物繁殖。C防止食品在贮存中变色、变味。D满足加工工艺需要。E促进销售。F美好食品。G增加卖点2.“四勤”是指()A勤洗手剪指甲B勤洗脸换毛巾C勤洗澡理发D勤洗衣服被褥勤换工作服3.()是烹饪操作中的不良卫生****惯A一布多用B切配、()()A早餐30%B早餐40%