烤制脆皮狗肉.doc

文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse烤制脆皮狗肉原料:肉狗1只(约10千克)生姜200克大葱600克精盐400克白糖200克五香粉50克南乳汁150克芝麻酱200克蒜油150克料酒、饴糖水、香油、青杠炭各适量制法:1用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约30秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用),再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第三四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。2用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约30分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤*从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧,从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。3点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼,再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时,即成。制作关键:1为方便扒狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸湿后,再用沸水烫制。2取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。3狗皮须淋遍沸水,以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。4可用木条撑在狗腹腔内,便于上烤*。5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼,另须根据具体情况灵活转动烤*。烹制脆皮狗肉火锅原料:脆皮狗肉1000克、青红椒各80克、洋葱60克、干辣椒20克、花椒5克、泡辣椒50克、郫县豆瓣30克、姜片20克、蒜仁50克、啤酒120克、精盐、胡椒粉、味精、白糖、高汤、香菜、鲜薄荷、油酥花仁、熟芝麻、色拉油各适量制法:1脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。2炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。3锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等,续炒至青红椒、洋葱断生时,撒入油酥花仁、熟芝麻,起