文档介绍：1 2川菜24种味型川菜川菜““一菜一格,百菜百味一菜一格,百菜百味””川菜川菜的的丰丰富富多多彩彩在于味型的多种多样上在于味型的多种多样上。。味型味型就是指用几种调味品调和而成的,具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷的千香百味来,最基本的有24种。3第三类为咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。川菜24种味型第一类为为麻辣类味型麻辣类味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。4这就是川菜拥有的24种味型,川菜是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜常用的这24种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强,能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。川菜24种味型5 ,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。 川菜24种味型麻,辣,咸,鲜,烫兼备麻,辣,咸,鲜,烫兼备6 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣,咸鲜味味浓醇酸微辣,咸鲜味味浓川菜24种味型7 ,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味。川菜24种味型泡辣椒鲜香微辣,略带回甜泡辣椒鲜香微辣,略带回甜8 ,各味平衡而又十分***,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加进姜米、蒜米、葱花,从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。调制怪味时,这么多种不同的调味品混在一起,必须留意比例搭配恰当,使各种味道之间互不压抑,相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。川菜24种味型咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调怪味花仁怪味花仁9 ,回味略甜的特点,其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。香辣咸鲜,回味略甜香辣咸鲜,回味略甜川菜24种味型10 有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子,是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思。这样炼出红油,进眼亮,进鼻香,进口之后,辣味才会层层叠叠。红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或香油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏