文档介绍：餐饮成本核算与控制项目四成产环节的成本核算与控制
主讲:陈欢欢
1
模块一菜点生产的成本核算和控制
全面控制的概念:
以菜点成为为重点的全面生产成本控制是当代全面管理的一个重要的应用。
全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。
生产控制体系是指整个餐饮企业是有机整体,无论是生产一线还是生产二线都是等同重要。
2
全面控制:
全体员工参与
全生产过程控制
全部单位参加
3
全生产过程控制
全过程控制,通俗的说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程,即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售,都要进行科学而细致的核算,以控制各项成本。
事前控制是预防性的,要求做到有计划,有目的的事先控制。
事中控制
事后控制
4
任务二菜点标准
标准是对重复事务和概念所作的统一规定。他以科学、技术和实践经验的综合成果为基础,经过有关方面的协商一致,由主管机构审批,以特定形式发布,作为共同遵守的准则和依据。
以菜点、用餐对象和技术人员等情况为参考依据。
制定标准的重点是那些具有多样性的重要事物。多样性是指菜点中的食品原材料配置、加工制作的规格和方法,以及对食品原材料加工制作的质量要求等都有不同的水准。
5
菜点生产标准:
建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保菜点产品质量的优良,达到控制管理的目的。
6
1、基础标准
基础标准是一族标准,包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》、《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等,例如加工标准,规定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、质量要求等。
7
2、产品标准
产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。
(1)菜点的整体特征和加工方法
(2)耗用食品原材料明细情况
8
任务三菜点成本核算
计算方法概述:
餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原材料,也可以将燃料费用一并计入成本,并以此作为基数计算菜点产品的销售价格。
品种法或简单法:餐饮企业所采用的成本计算方法,主要有按成品品种计算成本的方法。
分步法:按成品生产步骤计算成本的方法。
分类法:按成品类别来计算成本的方法。
9
按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。
按成品生产步骤计算成本的方法,适用于又若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成本时,把每一个生产步骤发生的各种生产费用,计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转法。
顺序结转法的特点:是把各步骤的半成品陈本依次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的成本的成本计算中,逐步计算出成品的成本。
平行结转法:先分别计算各步骤的各项成本,最后把各步骤计算出的成本相加,得到成品的成本。
10