文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse餐饮服务单位食品安全管理制度目录(适用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店)、(仅适用于小吃店)食品采购索证、进货验收和台帐记录制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品;采购预包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。2、餐饮用食品采购必须索证。应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。3、要索取的证件包括:供货者的许可证和食品合格的证明文件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。4、采购生猪,应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检疫合格证明;采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。5、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;6、食品采购入库前应由库管人员进行验收,在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符,并进行台账记录。合格者入库储存,不合格者退回7、要建立食品索证登记档案,以备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。8、索证要有专人负责管理。操作间卫生制度1、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐,做到清洁卫生,有专人负责。2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬,洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。4、积极采取措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷,保持通风、排烟、排水良好,物品堆放整齐。6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净,保持干燥。7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通,无积水。8、建立日常和定期清扫制度,实行厨房卫生分片包干等责任制。9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。从业人员健康检查制度1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。2、?餐饮服务单位经营人员坚持先持证(有效合格健康证明)后上岗的原则。并每年复检一次。3、?从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生知识培训合格证明。4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位,治愈后方可上岗。5、?从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员。从业人员食品安全知识培训制度1、新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安全知识培训合格