文档介绍：工作流程:接受口令:裹粉—上浆—炸制—筛粉—适时换水—随手清洁依据总配比叫制口令,按先进先出原则,使用传送盘取出已经腌制好的全鸡,(检查半成品品质是否出现变色,有异味,骨折或断骨等异常现象)将所需数量的全鸡放入裹粉盘中,用粉覆盖,轻压,折翅,将鸡翻转一面上粉,轻压,双面上粉后,提起抖去表面多余的面粉。将裹上面粉的全鸡装入到浸篮中,放入浸桶(全鸡需完全浸入到水中,过滤水必须加冰块)。手握浸篮手柄,左右各旋转180度,取出浸篮,控干水分,将浸篮上下抖动,让全鸡来回翻滚数次,使其表面裹上适量的面糊将裹满面糊的全鸡倒回裹粉盘,再次重复裹粉程序,使全鸡表面不满细腻的鳞片。将裹好的全鸡及时送炸,避免脆皮脱落,影响美观。每裹一次产品需进行一次筛粉程序,将粉渣倒入回收桶,(好处:取出面粉中的颗粒,以保证下批产品的裹粉的质量)当浸桶内的过滤水沉淀物过多时,应立即更换,避免过滤水太稠,影响下批产品上浆效果导致成品鳞片脱落,(每2小时至少更换一次过滤水,桶内的沉淀物不得直接倒入下水道,以免堵塞)产品制作完毕后应做好本岗位的随手清洁。适时扫地和拖地炸制时间及注意事项:炸炉温度设定在170—180摄氏度,炸制时间为11分钟,当全鸡入锅制作3分钟之后,将全鸡翻动一面,继续炸制8分钟。(注:翻动是动作要轻,避免全鸡表面未完成型的鳞片脱落,同时避免有飞溅炸伤员工)滴油5—10秒(时间不宜过长,炸锅油温过高会导致全鸡被烤干,水分流失,影响口感)4保存方式及保持时间,在保温柜内未打包时间时保存时间为30分钟装入打包袋的时间是10分钟保温柜的温度:60—70摄氏度5陈品特征:热腾腾,表皮呈金黄色,布满鳞片,外层酥脆,内层多汁6岗位职责及注意事项:每2小时更换一次消毒抹布和桶内的消毒水。为防止交叉污染,在接触生鸡类产品前后,一定要用消毒抹布擦拭双手。遵循正确的滤油程序,每天两次,(下午低峰期与晚上打烊)发现任何产品品质问题或设备问题需及时向餐厅经理汇报