文档介绍：食品营养与健康
14151224 章佳璐
营养从字义上讲"营"的含义是"谋求","养"的含义是"养生","营养"就是"谋求养生"。养生是中国传统医学中使用的术语,即指保养、调养、颐养生命。
民以食为天。食物、营养与健康是关系到每一个人的大事。普及食品营养学基础知识,了解食品与疾病的关系,合理膳食与健康的联系等具有重要意义。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素7类。营养素可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能。人体所必需的营养素必须从食物中获得,人体难以合成。营养素摄入量的参考值包括四项内容:平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(UL)。平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。推荐摄入量可以满足某一特定群体中97%-98%个体的需要。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。 UL的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能,避免发生中毒。一般情况下,UL>AI>=RNI>EAR。
营养素分为宏量营养素和微量营养素。宏量营养素包括蛋白质,脂类,碳水化合物。
蛋白质是组***体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质是生命的物质基础,,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。含量最低的氨基酸称为第一限制氨基酸。鸡蛋的氨基酸模式跟人体最为接近。蛋白质是由多种氨基酸所组成。由于氨基酸的种类和数量不同,它们所组成的蛋白质的营养价值也各不相同,从蛋白质的营养价值划分,可将蛋白质分为三种,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质。
完全蛋白质特点是含必需氨基酸的种类齐全,数量充足,比例合适。在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时,可以维持成年人健康,并可促进儿童的正常生长发育,完全蛋白质是一种高质量的蛋白质,如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质。半完全蛋白质蛋白质中所含的必需氨基酸种类不够齐全,数量多少不均,比例不太合适。食之虽然健康有益,但不够理想。如果将半完全蛋白质在膳食中作为唯一的蛋白质来源时,可以维持生命,但不能促进生长发育。属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。不完全蛋白质中缺少若干种必需氨基酸,更谈不上合适的比例。如果膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时,既不能维持生命,更不能促进生长发育。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。总的说来,动物性食物中的蛋白质大多数是完全蛋白质,植物性食物中的蛋白质大多数是不完全蛋白质。所以为了营养全面,要动植物食物一起吃,且种类越多越好。为了蛋白质互补,要粮豆互补。每人每天至少摄入20克蛋白质。
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类,这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。脂类包括脂肪和类脂。胆固醇在血液中存在于脂蛋白中,其存在形式包括高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇三
种。低密度脂蛋白胆固醇是坏胆固醇,低密度脂蛋白胆固醇含量上升,心脏病发的可能