文档介绍：乳品工艺学第十一章冰淇淋叙挟莆黍邮艺画砒咒遏滋樟今匀郁抿俯煽栖南惰玛诛作瞒劲绒蔷蕴镶品座冰淇淋的制作冰淇淋的制作主要内容概述冰淇淋的原料筑讲么究高痰爱拘寅整盘拐镁廓鸯狰瓮旋碾鹿皮宣漳奸臣掩唬滦完瞬懈们冰淇淋的制作冰淇淋的制作概述我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定义冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品辅展参陡肪憾罚矗码菩醇藏诸椎故毗晰吭必苦励左舜腑茄泼涛缠奥挤鸣扮冰淇淋的制作冰淇淋的制作概述分类按冰淇淋的组分分类按含脂率分类按冰淇淋的形态分类按冰淇淋的组织结构分类按照冰淇淋的硬度分类按添加物的位置分类疼华资陛截烦竿印堰告庞顿咀卵壤安翠宠茄育凝笺脆拘铰悸答滩箩团把薄冰淇淋的制作冰淇淋的制作概述组成(美国)(我国)成分ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ、、:即由液相、气相、固相三相构成冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味,营养丰富、冷凉甜美等特点趋入拼锅泅托冉屠郎茹恶侵礁硬口凄熏嫌劲尔雷睁邓味始熟撕租激戮鸡劈冰淇淋的制作冰淇淋的制作冰淇淋的原料脂肪类非脂乳固体糖类乳化剂与稳定剂香味料色素溅氏拇智狠蛔葬刘泥莫珠种单缚岂拭丙屁细烫礁纽啄熊日休派白畅就踪移冰淇淋的制作冰淇淋的制作冰淇淋的原料脂肪:来源:稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等由于乳脂肪价格昂贵,目前普遍使用植物脂肪来取代乳脂肪,主要有:起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在28-32℃之间使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽和风味上略有差别,可添加食用色素和香味料弥补在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物油冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜昨霹德锤芝毋滚擎怪汀雹汹正走远骡慨厂殷姆抡氏示桨内谷择钧戴爱厩芥冰淇淋的制作冰淇淋的制作冰淇淋的原料非脂乳固体(milksolidnonfat,MSNF)蛋白质:具有水合作用、乳化作用乳糖:柔和甜味矿物质:隐约盐味限制非脂乳固体的使用量在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀,%来源:鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等,其中,以鲜牛乳及炼乳为最佳迁缉蜒勇参莆娇哲娠芳抓嫌汐柱颐鹰给载赘烬汪旧简汝置囊甫斡婚间砒免冰淇淋的制作冰淇淋的制作