文档介绍：中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会发展和人民生活水平提高,中式烹调师行业快速发展,成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业,提高社会就业率,规范职业技能培训行为,提高职业技能培训质量,现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求,制定本培训大纲。一、指导思想以科学发展观为指导,以提高农民科技水平及文化素质,增强农民就业创业能力为主旨,进一步加强农民农业职业技能培训,培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民,加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重,建设一支与现代化相适应的主体力量。二、培训时间本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求,确定具体的培训时间,并认真组织实施。三、教学目标通过培训达到以下目标:(1)使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。(2)为他们进一步学****相关专业知识和应用新技术打下基础。(3)通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。(4)掌握有关中式烹调师的基本常识;四、培训工作的原则与要求(一)培训工作的基本原则1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要,解决学员应知应会的问题。2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用观察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。4、规范性原则。认真执行本大纲,突出培训工作的规范性和科学性;加强科学管理,严格考核纪律和考勤制度,提高培训工作的质量。5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中,应对有关培训内容和效果进行调查研究,不断改进完善培训工作。(二)培训工作的要求1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点,编写必要的教学参考资料,做好培训的各项准备工作。2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以下几部分:前言;目的与任务;培训对象与人数;培训时间与地点;培训内容与时数;考核与结业;专题讲授要点和有关注意事项等。3、培训结束后,上报中式烹调师培训班培训资料。培训班培训资料包括:培训班计划、教学参考资料、任课教师情况(包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称)、学员情况(包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政服务员时间等)、培训工作总结以及其它相关资料等。五、;;,解创业难题;六、教学内容和要求(一),懂得烹调的意义和作用。。。(二)、方法和要求。。。(三)、作用和原则。。。(四)。。。(五)、刀法的分类及用途1、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法(如:切萝卜片、姜丝、改平面花等)3、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法(如:切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等)4、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法(六)烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法(七)、烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势(洗锅、倒水及飞水、拉油)的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法(柴油炉及煤气炉操作)4、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法、烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①