文档介绍：酸奶的生产工艺流程:→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。、(重点)(难点)配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,~?①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40~45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作:135-140℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:①常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂③工艺条件:%~%,菌种比为2:1~1:1。对数期接种,主发酵温度为42~45℃,时