文档介绍：山东大学
硕士学位论文
洋葱功能成分及其应用研究
姓名:付学军
申请学位级别:硕士
专业:有机化学
指导教师:李希友
20061016
论文作者签名:避导师签名盟姿量期:坐底篁期:递后茫宝原创性声明关于学位论文使用授权的声明本人郑重声明:所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体,均己在文中以明确方式标明。本声明的法律责任由本人论文作者签名:本人完全了解山东大学有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅;本人授权山东大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。C苈畚脑诮饷芎笥ψ袷卮斯娑承担。
中文摘要洋葱虽然是我国广泛种植的蔬菜,但目前除了作为直接食用的食品原料以外,,,符合当前人们对天然功能性食品的追求。洋葱中的功能性成分除目前得到公认的含硫化合物之外,还含有丰富的类黄***化合物。目前对洋葱功能性的研究局限于类黄***和硫化物的提取及其降血脂功能的整体比较研究。本论文采用高效液相色谱法,比色法对不同品种和地区的洋葱,及洋葱鳞茎不同部位中类黄***物质进行对比分析,并且以类黄***含量为标准对其提取方法有效性进行了研究。测定出洋葱中类黄***物质主要为芦丁、槲皮素和牡精素。对功能性洋葱饮料和洋葱醋加工工艺进行研究,并通过不同贮藏条件检测稳定性,通过抗氧化、抗疲劳实验验证其功能性。本论文为进一步的洋葱保健功能研究和产品开发提供了有价值的数据,为开发功能性洋葱产品和深加工进行了有益的探索,主要研究内容和结果如下:⒀蟠兄欣嗷仆;衔锏奶崛∮氩舛分别采用酶好解法,水浸提法,乙醇抽提法和超临界法提取洋葱中的类黄***化合物。用比色法和法测定洋葱中类黄***化合物的含量,并对酶解法、水浸提法和乙醇抽提法提取类黄***,酶解法的最佳条件是:酶用量‰,酶解时间:水浸提法的最佳条件是:端吭嫦陆掖汲樘岱ǖ淖罴烟跫牵的乙醇回流。乙醇提取法为洋葱的类黄***,且水浸提效果接近于乙醇抽提效果。在产品开研究和实际生产工艺设计中,综合考虑类黄***提取率、以及操作简便性等问题,采用了水浸提法。通过对洋葱中类黄***物质含量及其分布研究,结果表明不同品种、时期洋葱中的类黄***物质含量差异很大,由大到小依次为紫皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱;洋葱鳞茎可食部分由外到内中的类黄***物质含量依次降低;洋葱外皮非可食部分中类黄***物质含量最高.⑽A送ü蟠械纳罴庸だ闯浞掷醚蟠械纳砩πВ岣哐蟠械母郊值,洋葱的产销量,作为系列洋葱深加工研究开发了洋葱功能性洋葱饮料和洋葱山东人学顼十学何论文
洋葱饮料深加工的研究,改变了传统果蔬饮料加工压榨的工艺,开创性地采用了热水浸提工艺,从而在大大提高功能性因子提取率的同时满足了后续加工添加水的繁琐工艺,使其一步完成。为体现洋葱饮料功能性对其功能进行了多种验证试验。硫***酸盐方法测定抗氧化的结果表明在培养笨寡趸Ч序为:琋,蒜提取浓缩物,洋葱提取浓缩物,但相差较小,表明洋葱提取物具有很强的抗氧化作用。白鼠抗疲劳实验结果表明,洋葱提取浓缩物添加量较少时效果不明显,但达到每添加时则抗疲劳效果提高了%,利用洋葱饮料代替饮用水喂养时,其抗疲劳能力效果最明显,提高了%。同时为使产品达到色、香、味、营养的标准,对产生异味的洋葱有机硫化物进行了包埋实验研究。结果表明添加ノ榷ḿ痢!;泛ǎ唤鲇欣谘诼裱蟠械囊煳叮对洋葱醋饮料的发酵工艺条件及发酵过程中黄***的变化进行了初步研究。将较高浓度的类黄***提取液,进行液体两步发酵,发酵条件为:酵母乙醇发酵条件为℃,微量氧气,发酵时间为,酵母菌接种量为ィ淮姿岱⒔吞跫#,发酵时间,醋酸菌接种量为ァW詈螅髋渲频糜Q岣弧⒖谖抖捞氐洋葱醋酸保健饮料。以此为基础可开发满足不同层次、。本论文的创新之处:研究了类黄***物质在洋葱鳞茎可食部分由外到内的分布规律及类黄***物质在洋葱不同成熟时期的分布规律;一改果蔬饮料加工采用压榨的传统工艺,大胆采用茶饮料的工艺,开创性地采用了热水浸提工艺成功开发了功能性洋葱饮料,并对其稳定性,抗氧化功能、抗疲劳功能进行了验证。采用两步发酵法对洋葱醋饮料加工工艺进行了探讨。关键词:洋葱;类黄***化合物;洋葱饮料;洋葱醋;抗氧化作用;环糊精;醋。且可防止洋葱饮料在储藏和流通中产生沉淀。山东大学硕十学静论文
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