文档介绍：2012年厨房工作计划书2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想,结合山西地区的实际情况,努力做到:以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的,提升企业盈利能力为核心,酒店基础管理水平为重点,以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径,培养酒店的市场能力,开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路,现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书(出品部厨房)。一、出品部以包厨形式:1、人员编制29人2、工资:由负责人每月10日领取上月工资,工资保底为税后玖万元。3、待遇:包吃住二、经营方式在经营方面考察山西当地餐饮市场,结合本地区饮食特色,打造酒店人文文化品牌餐饮,准备从以下几方面入手,完成业主方下达的经营目标:1、引进国内知名大酒店菜品,如精品菜系:以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打,以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。第一阶段:考察本地餐饮市场:走访酒店周边地区,挖掘本地名菜和小吃,并研发新菜品。第二阶段:接管酒店后上市销售,计划在接管后全员学****菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。2、推出本酒店特色产品为主营目的:旨在宣传特色菜品绿色,营养,无污染,并大力宣传特色菜品的文化,目的将产品做强,做大,做出文化品牌,周周有特价,日日有特色。3、目标保障措施:a、由专业厨师制作,保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。b、加大宣传力度,突出酒店文化主题经营。c、加大营销团队培训,加大销售力度。d、对产品供货源进行合理配合、要求。e、特色菜的特色器皿包装。4、经营重点推出本酒店创新菜品,根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。三、管理方面(一)控制成本,减少物耗,增加利润(成本控制在45%)。1、管控物耗,减少不必要的浪费各部门的物耗实行按月制领取。2、能源设备管控1)能源(水、电、气)实行计划预算的节控,责任落实到使用部门。2)维修保养定额、定预算,采取节流原则。3、库存实行最低经营用量保障,合理制定年度、季度、月、周大宗原料的预测,合理利用库存,减少资金积压。4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关,控制产品成本。5、实行五常法管理:严格厨房管理,配合楼面管理,严把仓库储物领料控制管理,做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。6、米、面以周为单位,豆油以周为单位,鸡蛋以三天为单位,蔬菜、海鲜以天为单位,新鲜肉以天为单位,冰鲜以月为单位,调料以月为单位,控制存货周转率。(二)厨房日常管理1、每天按时上下班。2、每天早上出菜品估清表3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训(三)员工培训上岗,杜绝意外事件发生1、各岗位实行上岗前培训,体检合格上岗。2、加强培训食品卫生,杜绝事故、危机发生。3、加强节源意识培养实行全员节源培训工作,加强责任人的意识培养,训导员工节流意识,在各重要地方上墙宣传。通过以上建议,进行企业包装,在众多酒店中脱颖而出,向专业化方向大力发展,树立更好的品牌形象。篇二:厨房管理计划书厨房管理计划书一、厨房流程控制计划1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位,这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。2、流程控制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。3、对菜谱,明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行,让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理计划1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品,保证满足客人的一切需求,对出品的质量管理有不可避免的职责。2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作,搞好卫生,准备好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。4、加工原料时以先进,先出的原则,领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发现变质食品上报厨师长处理。5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序掌握出品。6、严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序工作,对工具按规定消毒。对厨师进行编号,著名制作,跟踪服务,确保出品质量。7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求,对出品进行调整。及时翻新,提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理使用原料,促销、特价、接待签单,及折扣成本另算。应严格监督原料的品质,收货及下单人员