文档介绍：第四节冰淇淋
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(一)定义:
冰淇淋(ice cream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。
冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品,是一种高档的发泡雪糕。
一、冰淇淋的定义及分类
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(二)冰淇淋的分类
分类标准
种类
含脂率高低
高级***淇淋***淇淋牛奶冰淇淋
形态
冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋
香料的种类
香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等
特色原料
果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋
添加物的位置
夹心冰淇淋、涂层冰淇淋
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二、冰淇淋的加工过程
(一)工艺流程
原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬化→成品冷藏
(二)配方
乳脂肪 8%~14%;%~%;非脂乳固体8%~12%;固形物32%~40%;糖类13%~16%
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冰淇淋加工的工艺流程
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三、操作要点及工艺参数
(一)原料的混合(预处理)
各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验,不合格者不许使用。
按照规定的产品配方配料。
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要求:
①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始
如从牛乳开始,其次为炼乳、稀奶油等液体原料,再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水作容量调整。
②混合溶解时的温度:40~50℃。
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③.过滤:
鲜乳要经100目筛;砂糖加热溶解成糖浆,经160目筛过滤。
④.其它处理:
乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合;人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入
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(二)混合物料的均质
均质较适宜的温度为65℃~70℃。
合适的压力,可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑,~。
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采用高温短时巴氏杀菌法(HTST),条件一般为83℃~87℃,15~30s。
通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75~77℃,20~30min,连续式杀菌的杀菌温度和时间为83~85℃,15s。
(三)杀菌
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