文档介绍：创新分为四类:即原料创新、技法创新、味道创新、形态创新。 (一)拓宽原料的选料范围——原料创新第一种方法是拓宽原料的选料范围。全世界的原料种类繁多,每个地方的原料都有一定的特色,餐饮研发人员应该善于掌握和运用这些丰富多彩的原料,不断地推陈出新,创造出全新的菜肴来。 ,而且味道很好,这种干牛皮在云南就可以采购到;湖南长沙的腊肉便宜而且正宗,质量也比较好;济南有一道炖老公鸡的菜肴味道非常鲜美,这种老公鸡只有到农村才能购买得到;又如一种叫丝网皮的原料,油炸之后可以做成鹊巢,也可以包裹原料,这种原料最早起源于泰国,越南也有,经广州传到北京,现在全国各地都有。因此,通过对原料进行异地采购,可以创造出很多新菜,让顾客耳目一新,从而发现新的商机,进行新的创新。 ,也是一种创新,这种创新会给客人一种新奇的感觉,会刺激客人的购买欲。 、现代菜肴古典化、家常菜肴艺术化、外地菜肴本土化、本土菜肴标准化;另外,还可以将药材菜用、畜料人用、米面巧用、细分特色等。通过将原料进行不同的组合,可以悟创出很多菜肴来。有的创新菜是根据科学的逻辑原理创造而成,而有的是偶然创造出来的。 (二)创新烹饪技法——技法创新 烹饪技法又称技法创新,烹饪有很多的创新方法。 ,然后把牛柳放到上面,就会吱吱地往外冒热气。现在的铁板菜有很多品种,如韩式铁板、日式烧烤、铁板羊柳、铁板毛肚、铁板鸡、铁板烧烤,这些菜品都借鉴了铁板牛柳的技法。 。例如有一道鱼菜,是将草鱼加孜然、盐、花椒、葱姜、花雕酒腌制之后,再风干5个小时,等表皮干了后再放入烤箱,烤黄后放在玻璃煲里,再勾汁往上浇。这是三种技法的结合,即腌、烤、浇汁。这种烤出来的鱼和水煮鱼、蒸鱼的味道是不同的。又如传统虾的烹饪方法主要是用水烫、抄水、笼蒸,而现在是把虾放入微波炉,三分钟后一上桌,就会香气扑鼻。总之,通过综合技法可以起到创新的目的,但前提是要了解原料的属性,了解其纤维物质,保护好其原有的本质,这样才能在烹饪中达到最佳的效果。 、逆向思维进行创新。 (三)研制推出新颖的口味——味道创新 例如很多麻辣菜的调料是由花