文档介绍：蛋白质的定性实验报告篇一:、实验目的通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。二、实验原理蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质,即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质,这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系,是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。三、实验材料、(1)2%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。(2)卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。、饱和硫酸铵溶液***化钠、饱和***化钠溶液花生油酒石酸1 四、,加入5ml水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和***化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的***化钠溶液。取上述蛋白质的***化钠溶液3ml,加入3ml饱和硫酸铵溶液,观察球蛋白的沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱和,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及***化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。,;另取5ml水于10ml刻度试管中,加入5滴花生油;再将两支试管用力振摇2~3min,然后将两支试管放在试管架上,每隔15min观察一次,共观察4次,观察油水是否分离。,各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml,一份用玻璃棒不断搅打1~2min;另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min,观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。在二支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,另一支保持常温(30~35℃),以相同的方式振摇1~2min,观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。在三支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,,一支加入***;另一支作对照用,以相同的方式振摇1~2min,观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。,再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清,放入沸水中,加热片刻观察凝胶的形成。2 五、***化钠后沉淀溶解,澄清溶液加入饱和硫酸铵后出现白色絮状物蛋清蛋白加入水有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和***化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的***化钠溶液。这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面的电荷,增强蛋白质分子与水分子的作用,从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即盐溶现象。在蛋白质的***化钠溶液中加入饱和硫酸铵溶液,白色絮状物从溶液中析出。这是因为在高浓度的硫酸铵的影响下,蛋白质分子被盐脱去水化层,另外蛋白质分子所带的电荷同时也被中和从而使蛋白质的胶体稳定性遭到破坏,沉淀析出即蛋白质的盐析现象。,是衡量蛋白质促进油-水型乳状液形成能力的指标。当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时,蛋白可以吸附到油液滴的表面,降低油水界面的界面张力,同时在界面形成一层薄膜来形成稳定的胶质体系。,各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml,用玻璃棒不断搅打的缓慢生成泡沫,泡沫少且小,稳定时间长,很长时间不消失;另一份用吸管不断吹入空气泡的,迅速生成很多泡沫,且不断生成,泡沫多且大,稳定时3 间短,很快破裂。在二支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,振摇,气泡较多,都很稳定;另一支保持常温,振摇,产生小气泡,气泡较少,较不稳定。酒石酸泡沫多少泡沫稳定性少稳定***化钠多不稳定空白对照比加入***化钠的少不稳定影响蛋白质起泡性的因素分为内在因素和外在因素,内在因素即蛋白质的分子组成和结构特征,主要包括蛋白质分子组成及大小、疏水性、二硫键多寡、蛋白质与其他物质之间相互作用等方面。外在因素主要是一些物理因素和化学因素的影响,物理