文档介绍：教学要点:
1、中国饮食文化的形成与发展
2、中国饮食文化的特点
3、中国烹饪主要菜系 4、中国酒文化与茶文化
中国饮食文化专题
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第一讲 中国饮食文化的形成与发展
一、中华饮食发展历史
二、中华饮食器具发展史
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引子
我国饮食之考究、烹调技术之高超,是早已闻名世界的。千百年来,饮食技术的不断演进提高,是文明古国灿烂文化的组成部分。
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一、中国饮食文化发展简史
1、有巢氏(最早,旧石器时代)
造巢
积鸟兽之肉聚草木之实
但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况是茹毛饮血,
不属于饮食文化。
2、燧人氏
钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物
主要烹调方法:①炮,即钻火使果肉而燔之②煲:用泥裹后烧
③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物④焙炒:把石片烧
热,再把植物种子放在上面炒。燔[fán] 【字义】::“~诗书而明法度”。 。
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3、伏羲氏
在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。
罟 :[gǔ] 【字义】::“是犹无鱼而为鱼~也。”:“岂不怀归?
畏此罪~。”
4、神农氏
“耕而陶”,是中国农业的开创者
尝百草,开创古医药学
发明耒耜(leisi ),教民稼穑,是最早的农具
陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器,为制
作发酵性食品提供了可能
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5、黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善
黄帝作灶,死为灶神。集中火力节省燃料,使食物速
熟。
“蒸谷为饭,烹谷为粥”,首次因烹调方法区别食品,
蒸锅发明了,叫甑zèng 。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还
懂得调,有益人的健康。
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6、夏、商、周时期
从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。
周代石岂的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。
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周代肉类加工更为考究,周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位,然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署“内饔yōng ”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨xiǎng ,都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。
《国语•楚语下》载观射父语:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”
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周代烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制,如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分; 而周代“八珍”的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。
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7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
在北方,古齐鲁是我国古代文化发祥地之一,其饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。
在南方,楚人称冠,中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采,楚国东滨大海,西拥云贵,南临太湖,长江横贯中部,水网纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”,逐渐形成了今天苏菜的雏形。
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