文档介绍：茶道与茶艺
授课教师:王绍梅
职称:教授
第8章黄茶、白茶、花茶茶艺
黄茶茶艺
黄茶属于轻发酵茶,基本工艺近似绿茶制作,但在制茶过程中加以焖黄。黄茶的初制基本工艺为:鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。由于在干燥前增加了一道“闷黄”工序,导致茶叶中叶绿素被破坏,使黄茶色泽变黄,香气成分发生变化,滋味变醇,形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特点。
黄茶依据原料的嫩度和大小又细分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类。
1)黄芽茶
黄芽茶可分为银针和黄芽两种。黄芽茶的原料比较细嫩,一般为芽头或一芽一叶初展、一芽二叶初展。黄芽茶中的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽是我国著名的名茶。
2)黄小茶
黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶,较著名的有湖南的北港毛尖和沩山毛尖,浙江的平阳毛尖,皖西的黄小茶等。
3)黄大茶
黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多,主要有霍山黄大茶和广东大叶青茶。
黄茶的冲泡及品饮要领
1)黄茶的冲泡要领
黄茶的性质接近绿茶,所以可用绿茶茶艺的程序来冲泡黄茶。冲泡黄茶时,根据茶叶的老嫩来选择茶具,一般芽茶可选择玻璃器皿来作冲泡器,黄小茶类可用瓷器来冲泡,瓷器以奶白、黄釉瓷或黄橙色为佳,黄大茶类可用紫砂器皿来冲泡,也可采用煮饮法。
冲泡黄茶的水温可比同等嫩度的绿茶稍高;茶水比一般为1:50~60,冲泡时间第一泡一般为2~3min,多冲泡2~ 3次,黄大茶类较耐泡,一般可冲泡3次。
2)黄茶的品饮要领
品饮黄茶时,必须重视闻香和品味。黄茶的香气或清香,或清香微甜,或有松烟香,或似锅巴香,闻香时要注意区分香型,并看其是否浓郁或纯正。黄茶的滋味一般浓厚或浓醇,回甘,鲜爽。
芽茶类在品饮过程中还应特别突出对杯中茶芽的欣赏,例如君山银针。刚冲泡的君山银针是横卧水面的,当盖上玻璃片后,茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,犹如雀舌含珠。继而茶芽个个直立杯中,似春笋出土,或如刀枪林立。接着沉入杯底的直立茶芽,少数在芽尖气泡的浮力作用下再次浮升,如此上下沉浮,使人不由得联想起人生的沉沉浮浮。
君山银针茶茶艺
君山银针是黄茶中很有特色的茶品,是我国名茶中的佼佼者,为我国十大名茶之一。
1)器皿选择
水晶玻璃杯4只,煮水器1套,茶匙组合1套,茶荷1个,奉茶盘1个,茶盘1个,香炉1个,香1支,茶巾1条。
2)基本程序
(1)焚香
“焚香静气可通灵”。“茶须静品,香可通灵”。品饮像君山银针这样文化积淀厚重的茶,我们更需静下心来,才能从茶中品味出我们中华民族的传统精神。
(2)涤器
“涤尽凡尘心自清”。品茶的过程是茶人澡雪自己心灵的过程,涤器不仅是洗净茶具的尘埃,更是在澡雪茶人的灵魂。
(3)鉴茶
“娥皇女英展仙姿”。鉴赏干茶的外形、色泽和香气。相传四千多年前舜帝南巡,不幸驾崩于九嶷山下,其爱妃娥皇和女英前来奔丧,在君山望着烟波浩淼的洞庭湖放声痛哭,泪水滴到君山的土地上,君山便长出了象征忠贞爱情的植物——茶。茶是娥皇女英的真情化育出的灵物。
(4)投茶
“帝子沉湖千古情”。娥皇、女英是尧帝的女儿,也被称为“帝子”。她们在奔丧时乘船到洞庭湖,船被风浪打翻而沉入水中。
(5)润茶
洞庭湖的老百姓把湖中不起白花的小浪称之为“波”,把起白花的浪称之为“涌”。在润茶时,通过悬壶高冲,玻璃杯中会泛起一层白色的泡沫,这道程序被称为“洞庭波涌连天雪”。
(6)冲水
“碧波再憾岳阳城”,采用高冲泡的方法冲水,杯中再起波浪。
(7)闻香
“楚云香染楚王梦”。润茶后,再冲入开水,君山银针的茶香即随着热气而散发,如梦如幻,时而清幽淡雅,时而浓郁醉人。
(8)赏茶
“湘水浓溶湘灵情”。君山银针在热水浸泡下慢慢舒展,芽尖朝上,蒂头下垂,时浮时沉,经三沉三浮后,竖立于杯底,随水波晃动,碧波绿芽,相映成趣,似湘灵在杯中跳舞。
(9)品茶
“人生三味一杯里”。品君山银针要在一杯茶中品出三种味。即湘君芬芳的清泪之味、柳毅的甘露之味、潇湘灵物所携带的大自然的无穷妙味。
(10)谢茶
“品罢寸心逐白云”。品茶之后,“明心见性”,“心随白云去”,在人生路上沉沉浮浮也永不放弃心中美好的追求。
白茶茶艺
白茶是我国特产,主产于福建。
白茶属于轻发酵茶类,其加工工艺过程只有萎凋、干燥两个工序。
白茶品质特征:外形白毫显著,毫心银白,叶色灰绿或铁青色;汤色杏黄,香气清雅,毫香显,滋味鲜醇。
形成白茶干茶的表面密布白毫的二个原因:一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是加工时不炒不揉的萎凋干燥工艺。
白茶性寒,有清热降火的药理作用,最适宜于酷暑季节饮用。