文档介绍：肉类加工厂卫生规范【GB12694—1990】1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主,牛、羊部分将另行制定国家标准。 2 引用标准 GB2722 鲜猪肉卫生标准 GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 3 术语 屠体:指肉畜经屠宰、放血后的躯体。 胴体:指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。 分割肉:胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。 肉制品:指以猪、牛、羊肉为主要原料,经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。 有条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理,达到卫生要求,人食无害的肉。 化制:指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等,经过干法或湿法处理,达到对人、畜无害的处理过程。 4 工厂设计与设施的卫生 选址 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高,干燥,水源充足,交通方便,无有害气体、灰沙及其他污染源,便于排放污水的地区。 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉制品加工厂(车间)经当地城市规划、卫生部门批准,可建在城镇适当地点。 厂区和道路 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦,无积水,厂区应有良好的给、排水系统。 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。 布局 生产作业区应与生活区分开设置。 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门;厂内不得共用一个通道。 为防止交叉污染,原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开设置。 各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。 化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离,并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。 生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。 厂房与设施 厂房与设施必须结构合理、坚固,便于清洗和消毒。 厂房与设施应与生产能力相适应,厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。 厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施,以及防烟雾、灰尘的设施。 厂房地面:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料;坡度应为1%~2%(屠宰车间应在2%以上);表面无裂缝、无局部积水,易于清洗和消毒;明地沟应呈弧形,排水口须设网罩。 厂房墙壁与墙柱:应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料;墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料;顶角、墙角、地角呈弧形,便于清洗。