文档介绍：烹饪实验报告篇一:烹饪实验报告烹饪实验课感悟篇专业班级:工商管理类姓名:王娜学号:指导教师:于振涛1114班20113639目录一、初步了解课程???????????(一)分组安排(二)发放衣物(三)认识厨具(四)简介刀法(五)接触厨房二、在实践中学习酒店管理???????(一)生产制作(二)前厅服务(三)卫生清洁(四)营销宣传(五)二次制作三、撰写实验报告,感悟烹饪及管理???(一)实验报告(二)烹饪感悟(三)烹饪与人生一、初步了解课程(一)分组安排2013年4月13日,我们在五号教学楼的实习餐厅,在于振涛老师的指导下,开始了烹饪实验课的第一堂课。首先于老师对这门课程做了一个简单的介绍,让我们了解这门课程开设的主要意义是以酒店管理为实例,帮助同学们熟悉管理的一些知识和应用,为同学们将来进入社会深入学习管理奠定一定的实践基础,成长为优秀的管理人才。那么,关于课程的安排,首先是按照自愿的原则,把41个同学分组,为以后的课程展开做准备。一共分为四个组,分别是生产制作组,营销宣传组,前厅服务组以及卫生清洁组。这四个组分别负责不同的工作,各司其职又相互配合,在团队合作中学习酒店管理,感受互利共赢。(二)发放衣物于老师对于学习过程中要注意的问题做了详细的说明,尤其对安全及卫生问题做了特别的强调,一定要保证人身安全,用刀或用火时要严格遵守餐厅的规定,不能乱来,以免误伤。这门课程学习的是烹饪,主要是中餐的制作,那么我们这些同学也可以称作是小小的实习厨师了。厨师当然要有自己的一套装备,那么首先就应该有专属于厨师的衣服。我们按照小组依次去领衣物,有厨师帽、围裙以及一副袖套。纯白的色调体现出了一种庄重,时刻提醒我们,要注意卫生、干净,确保菜品的质量。(三)认识厨具衣物发放完,接着就应该了解一下以后我们的“工作室”了,那就是我们期待已久的厨房。第一步是认识餐具,虽然我们每天都会接触各种各样的餐具,但是我们并不一定能叫出它们的名字,我们只知道简单的盘子、碟子、碗筷以及汤匙等等。其实呢,它的定义是这样的:餐具是用于分发或摄取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。当然,我们在日常生活中经常看到的一次性碗筷也属于餐具,但是这种餐具对环境有破坏作用,并不提倡使用。日常餐具以瓷器餐具最多,瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、贝瓷餐具、镁质瓷、强化瓷等,其中骨瓷餐具市场上较为流行。而我们的实习厨房中用到的多为塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。这是大多数国家卫生部门认可的无毒塑料,市场上的糖盒、茶盘、饭碗、冷水壶、奶瓶等均是这类塑料。对我们来说,这种餐具的优点就是它重量轻,绝缘性好,又不容易摔碎。(四)简介刀法烹饪中最基本的就是刀工了,而刀工最基础的就是对各种刀法的熟练运用。所以我们首先了解到的就是烹饪中常用的几种刀法。依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。,右手执刀,左手执料,刀刃从左手方向向位于左手方向的原料片入,将原料片成整齐的薄片或稍厚一点的片。适用于无骨的和软嫩的原料。平刀法可分为平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等,是切肉片和肉丝的基本方法。平刀法是刀工难度较大的基本功法,是片片、拉丝的必备刀法。总的要求,左手持原料要稳,而且自然,用力不要过大,要适度。右手持刀,使刀面与菜墩始终保持平行。要求刀刃进入原料后,刀的前后、左右与菜墩的距离基本保持一致,不可不平,否则出的片必然厚薄不匀。另外,不管使用哪种片法,都要求一次片好,而不能反复去片,这样必然出现不规则的刀纹,影响质量。尽量做到每一片的厚度一致。因为片片是第一道工序,下面还可能要改成丝、丁,只有片的厚度一致,才能保证丝、丁的粗细、大小均等。这就要求根据每个人的刀法的技术要领。、磨刀法。刀面与菜墩成45°角的一种刀法,分为正斜刀片与反斜刀片两种。?正斜刀片。适用于无骨、质地软、性脆或韧性较小的原料,如鸡片、腰片、鱼片、肚片以及冬笋、白菜等。由于有些原料较薄,如鸡脯肉和腰子,想切出较大的片,就需要用斜刀法,可使原料横断面加大,并呈倾斜状,样式比较美观。操作时要求左手持原料要稳,右手持刀,斜着片下去(刀刃要向左的方向,刀背在右上方).可由前向后拉刀片,也可用推拉法,把原料片成片。?反斜刀片。适用于脆性原料,如白菜、萝卜、茭白、莴笋等。反斜刀片法,刀背在左上方,刀刃在右下方,眼睛看不到左手持料情况。左手持料要稳,以中指上部关节抵住刀身,右手持刀,紧贴在左手中指关节片入原料,片下的原料在刀的右面,一般用推刀片的方法较多。斜刀片法要求两手紧密配合,每片一刀左手相应地移动一次,