文档介绍：酒厂制度蒸煮要求步骤:进入蒸煮现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴入帽内,做好个人卫生,整理好个人仪容。所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、勤沐浴剃头。严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间,严禁穿工作服上厕所,严禁穿工作服出厂区。进入蒸煮室必须戴好口罩,洗手后方可进入,巨细便后须严格洗手,并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。将精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。发酵发酵工业化生产有着几十年实践,人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的(时变的)、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程,按照化学工程的模式来处理发酵工业生产(特别是大规模生产)的问题,往往难以收到预期的效果。从化学工程的角度来看,发酵罐也就是生产原料发酵的反应器,发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂,按化学工程的正统思维,微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。于是,追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核(微生物),返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。发酵工程的生物学属性的认定,使发酵工程的发展有了明确的方向,发酵工程进入了生物工程的范畴。必须要在最适发酵条件(pH、温度、溶氧和营养组成)的条件下,才会使出酒量达到最大化,同时这也是酿酒的最为重要的步骤,:摊凉(冷却)翻料将精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲,按生料计算春、秋、%酒曲;%酒曲淀粉糖化将摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲混合均匀后装进瓶子里糖化24小时。发酵当24小时过后温度升至28℃35℃时装入缸、桶内密封发酵15天以上。勾兑“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。所以勾兑员工需要独特的味觉,:将需要使用的原酒、酒基按产品配方使用合适计量工具进行称量,误差不能超过3%。将酒头、酒尾投入储酒罐后,人工搅拌最少10分钟。接着就到品尝。搅拌完成后,对储酒罐中的半成品酒进行品尝评价。评价分为:达到产品要求:勾兑完成,进入下一工序。未达到产品要求:勾兑员根据酒体风格、口感的缺陷适量加入酒头或酒尾至达到产品要求。测量酒精度:勾调完成后,%vol的酒度计对半成品酒进行测量,必须控制在按成品酒计算±%vol的范围内。如超出此范围,则要求对成品酒升度或降度。洗瓶要求步骤:进入洗瓶车间室必须穿雨鞋,经消毒池消毒,并戴好口罩,洗手后方可进入,巨细便后须严格洗手,并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。先将瓶和盖投入含高锰酸钾消毒剂或