文档介绍：酒店厨房消毒制度篇一:5、厨房消毒管理制度山西华美超级商场有限公司餐具消毒管理制度食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含***量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。篇二:厨房用具消毒管理制度厨房设备、用具消毒管理规定批准: 审核: 编制: 上海天枢创轶实业有限公司七星家苑管理部 20XX-7-25 厨房设备、用具消毒管理制度冰箱使用卫生消毒 1、冰箱的温度要恒定,不能忽高忽低,以利于卫生微生物的繁殖。 2、生熟要分开保存,不能混放在一起,熟食要经过降温后再放入。 3、对存放的食品原来要按品种,档次分开,有血水的原料要放置于下层,干爽的放上层。 4、存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。 5、冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。 6、冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。 7、冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒(以1:50的比例) 每周一次。灶具卫生消毒灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。 1、清洗:是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中,对灶上的用具进行彻底的洗刷,以除去灶上的污物、油渍等。 2、冲刷:把清洗过的烹饪用具用流动的水,将用具上的洗涤液冲刷干净。 3、消毒:灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法,可将灶上的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。 4、存放:将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放,并确保橱柜干净卫生,以免造成灶上用具再次污染。调理台用具卫生消毒调理台的用具也很多,有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的,因此每餐结束后要进行严格的消毒处理,特别是盛装调料的盆罐,收拾时必须剩余的调料倒出,把调料罐认真的清洗,消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次,白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下: 1、清洗除垢:是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中,对调理台用具进行彻底清洗,以除去用具上的污物、油渍等,如果调料盒等用具上有硬结物,则用热水浸泡变软后,在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净,至少换清水3次冲洗,以确保用具上的清洁剂没有残留。 2、消毒灭菌:调理台上的用具