文档介绍：第五章酱油
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酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
一、酱油概述
问题:
请谈谈你所知道的有关酱油的知识。
酱油不是油,为什么要叫酱“油”?
请猜猜豆酱和酱油那个最早出现?为什么。
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
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1、酱油的历史
自古代以来,酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照《周礼》记载,一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行,因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。
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酱油发酵
制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。
《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后,晒干,去除豆荚,然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合,然后密封在坛子里, 1个月后物质变成固态状。然后,将发酵的物质压碎成小块,与盐水和长霉的碎小麦混合起来,再发酵大约100天时间,其间搅拌。
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酱油发酵
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
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酱油发酵
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。
制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔)。
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2、酱油的分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
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酱油发酵
酿造酱油(重点):
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。
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生抽:是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽:是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
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配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。
配制酱油有可能含有三***丙醇(有毒副作用),但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。
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